Прежде, чем мы начнем разговор о конкретных блюдах из
свинины, давайте сначала разберемся со стандартной схемой разруба свиной туши
— эти знания могут пригодиться при выборе мяса, особенно если вы уже точно
знаете, что именно собираетесь приготовить.
В России тушу принято разрубать на полутуши по линии
хребта. Затем разруб обычно делят на семь частей: голову (1), лопаточную часть
(2), спинную, или корейку (3), грудинку (4) и окорок (5); в отдельную категорию
включают коленную часть ноги (рульку) и самую нижнюю — голяшку. Лопатку,
окорок, корейку и грудинку обычно коптят, делают из этого мяса высшей
категории отбивные котлеты,
супы. Самая нижняя часть грудинки (свиной бок) идет на
приготовление бекона. Из наиболее близкой к голове небольшой верхней части
свиной туши (ближе к голове) вырезают отменные стейки для отбивных — здесь наиболее
нежное (филейное) мясо. Заднее бедро и верхняя часть ноги свиной туши обычно
идет на жарку, для приготовления ветчины и копченых окороков. Ребрышки и хвостовые
позвонки используют для приготовления рагу; пашинку и вымя (сосковая часть)
после удаления кожи — для перетопки на смалец, а кожу, ножки, хвост и голову —
на студень. Для жареных блюд можно использовать корейку и щечки (мясо и сало с
нижней части свиной морды). Щечки и жирный обрез используют также для заправки
супов — борщей, щей, солянок.
Слой свежего жира, расположенный в спинной части туши,
используется для приготовления топленого жира, соленого шпика и шкварок.
Впрочем, для шпика выращивают специальных беконных свиней, имеющих хорошо
развитую мышечную ткань с прослойкой жира, плотный (твердый) шпик белого цвета
или с розоватым оттенком, распространенный равномерным слоем по всей длине
туши, за исключением холки. На поперечном разрезе грудной части туши видны
прослойки мышечной ткани (не менее двух). Шкура тонкая, без пигментации,
складок и травматических повреждений.
