Основной соус из растительного масла.
0,5 стакана растительного масла, 2 ст.ложки 6%-го уксуса, 0,5 чайной ложки сахара, соль, зелень, перец по вкусу.
В растительное масло добавить уксус, специи, ароматическую зелень и все это взбить. Растительное масло будет прозрачнее, если перед употреблением добавить в него немного соли грубого помола (муть осядет).
В уксус можно добавить корочки лимона или апельсина, грибы, листья эстрагона. Чтобы сделать уксус ароматнее, нужно прокипятить его вместе с пряностями, а затем процедить.
Заправка горчичная.
Для приготовления 1 стакана заправки: 3/4 стакана оливкового (или другого рафинированного растительного) масла, 1/4 стакана 3%-го уксуса, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.
Готовую горчицу, соль, уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно перемешивая, тонкой струйкой влить растительное масло и взбить.
Заправка для винегретов.
На 1 стакан заправки потребуется: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, половина чайной ложки сухой горчицы, 3/4 чайной ложки соли, четверть ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ч. ложки мелко нарезанного укропа, 2 ч. ложки мелко нарезанных каперсов, пол стакана 3%-го уксуса, 3/4 стакана оливкового масла.
Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью, каперсами. Залить кусусом и оливковым маслом.
Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе.
Соус картофельный.
Картофельную муку развести в ложке молока и влить, помешивая, в кипящее молоко, затем охладить.
Сухарный соус.
400 г. сливочного масла, 100 г. сухарей, 2 лимона, соль.
Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонный сок, соль и перемешать.
Заправка с сыром рокфор.
На 1 стакан заправки: четверть стакана уксуса (3%-го), по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 150 г. сыра рокфор.
Сыр размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная масса. Добавить зелень петрушки и укропа.
Заправку подают с овощными блюдами, мясом и макаронами.
Виноградный соус
5 желтков, 2 белка, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан виноградного сока, 0,5 стакана воды.
Растереть желтки с сахаром, добавить виноградный сок, немного воды и довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы не заварились желтки. Снять с плиты закипевший сок с желтками, добавить взбитые в пену белки, хорошо размешать.
Салатная заправка из уксуса.
100 г. воды с уксусом или лимонным соком, 2 ст. ложки растительного масла, пол чайной ложки соли, 1 кусок сахара.
Растворить в воде сахар и соль, затем добавить уксус или лимонный сок и под конец - растительное масло. Содержимое тщательно перемешать и полить заправкой салат. Зеленый салат нужно предварительно откинуть на сито, чтобы с него стекла вся вода.
Салатная заправка из простокваши.
1 чашка простокваши или сметаны, 1ё ст. ложка уксуса, 1 кусок сахара, соль.
В сметане или простокваше размешать сахар и соль, после чего добавить уксус по вкусу.
Салатный соус из сметаны.
1/3 стакана уксуса, 1/3 стакана воды, 2 желтка, 30 г. масла, 1 чашка сметаны, соль.
Уксус смешать с водой, размешать в нем желтки, посолить и взбить все на пару до образования густой массы. В горячий соус положить масло и, остудив, тщательно перемешать со сметаной или простоквашей.
Заправка со сметаной.
3/4 стакана сметаны, четверть стакана уксуса, соль, молотый перец( по 3/4 ч. ложки)
Соль, перец и уксус размешать в посуде до получения однородной массы. Влить сметану и хорошо взбить.
Заправка на лимонном соке с яйцом.
3/4 стакана оливкового или другого рафинированного растительного масла, 1/4 стакана лимонного сока, соль, перец молотый, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.
Яичные желтки размять вилкой в посуде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить подготовленное масло. Растереть до однообразного состояния массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбить массу до консистенции крема.
Подавать к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам.
Соус к жареной баранине.
Пасту приготовить из 5 натертых долек чеснока, 10 тертых
зернышек миндаля, 2 ст. ложек мягких хлебных крошек, ½ стакана растительного
масла, 1 желтка, ½ лимона, соли.
Чеснок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить, желток
и, постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить солью и соком
лимона. Поставить на холод.
Черносмородиновый соус.
Черносмородиновый джем- 350
г, яблочный соус - 350 г, лук - 150 г, уксус - 25 г, апельсины - 2 шт., лимон- 1
шт., вино - 100 г, горчица - 30г, перец,
гвоздика.
Черносмородиновый джем
протереть через сито. Крупный репчатый лук нарезать мелкими кубиками и прокипятить
с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком,
охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее
часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным
яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую
столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику, и все хорошо перемешать.
Соус из ревеня.
Ревень - 600 г, сахар -
250 г, крахмал - 35 г., корица,
гвоздика.
Снять верхнюю пленку с ревеня, нарезать его
кубиками, сложит в кастрюлю, желательно эмалированную, залить водой и поставить
варить с добавлением сахара, корицы и гвоздики. Когда ревень будет мягкий,
влить картофельный крахмал, помешивая лопаточкой. После закипания соус снять с
огня и остудить.
Подавать к жареной или отварной домашней птице.
