Украинская солянка.
500 г. разнообразного мяса (вареные или жареные телячьи почки, кусочки жареного мяса, отварная свинина и пр.) 100 г. сала, 200 г. лука, 2 дольки чеснока, 100 г. томатной пасты, 1 ст.ложка красного перца, 1,5 л мясного бульона, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, пол лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, 3 ст. ложки густой сметаны, соль, перец.
Лук мелко порубить и слегка обжарить с кубиками сала. Натереть чеснок. Мясо и почки нарезать тонкими полосками, добавить томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Поставить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и варить суп 5 минут (не следует вливать слишком много бульона, суп должен быть концентрированным). Посолить и поперчить по вкусу. В готовую солянку добавить каперсы, 2-3 дольки лимона, укроп,петрушку.
Отдельно к солянке подают сметану.
Рыбная солянка.
500 г. рыбы, 1 кг. белокочанной капусты, 200 г. белых грибов, 1-2 соленых огурца, 1,5 литра рыбного бульона, лавровый лист, 2 луковицы, 100 г. томатной пасты, 0,5 стакана масла, 100 г. муки, перец и соль, сметана.
Голову, кожу, плавники, кости рыбы опустить в подсоленную воду, добавить лавровый лист и поставить варить на 40-60 минут.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить муку. Затем медленно влить бульон. Грибы очистить, мелко нарезать, поставить варить. Огурцы так же нарезать мелкими кусочками. Нарубить капусту и добавить в суп. Приправить перцем и посолить. Варить на слабом огне до готовности. Добавить томатную пасту. За 20 минут до готовности вложить в солянку куски рыбы. Еще раз прокипятить.
Отдельно в соуснике можно подать густую сметану.
Литовский картофельный суп-пюре.
2,5 литра мясного или костного бульона, 1 кг. картофеля, 1 луковица, 250 г. щавеля или шпината, 100 г. зелени сельдерея, 4 куска колбасы, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 чайная ложка маргарина или масла, 250 г. сметаны или йогурта, перец и соль.
Картофель вымыть, очистить, сполоснуть и поставить варить в мясном бульоне вместе с репчатым луком. Когда картофель будет готов, протереть его сквозь сито. Щавель и листья сельдерея нарезать и добавить в бульон, смешанный с тертым картофелем Приправить солью и перцем и дать еще 5 минут покипеть. Два сваренных вкрутую яйца разделить пополам, обвалять в муке, в яйце и сухарях, обжарить вместе с кусками колбасы в масле. Суп снять с огня, добавить сметану.
Перед подачей на стол в каждую тарелку вложить по куску обжаренной колбасы и половинке яйца.
Суп луковый с сыром.
1 стакан нарезанного репчатого лука, 1 стакан пшеничной муки, 50 г. сливочного масла, 100 г. ржаного хлеба, 1/2 стакана тертого сыра, 1,5 литра воды.
Этот суп лучше всего томить в духовке в глиняных горшочках и в них же подавать к столу.
Лук тонко нарезать и положить его в кастрюлю с кипящим маслом. Как только лук приобретет золотистый цвет, всыпать муку и тщательно перемешать. Постепенно добавлять холодную воду. Помешивать до тех пор, пока бульон не посветлеет. Долить оставшуюся воду и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и дать супу покипеть на очень слабом огне еще 30 минут. Процедить сквозь сито. В горшочек положить поджаренный ржаной хлеб и сыр, залить супом и томить в духовке еще 20-30 минут.
Суп-пюре из фасоли на мясном бульоне.
В мясном бульоне отварить белую фасоль. Когда она сварится,
протереть фасоль через сито, разбавить тем же мясным бульоном и заправить
мукой, обжаренной на сливочном масле. Подавать с гренками. Солить бульон лучше,
когда фасоль сварится.
На З,5 стакана фасоли — 2 л бульона, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки пшеничной
муки.
Суп-пюре из фасоли на подсолнечном масле.
Фасоль отварить в воде, протереть через сито, развести
отваром, в котором она варилась. Посолить. Заправить подсолнечным маслом и
поджаренным на подсолнечном масле луком. Подавать с гренками.
На 2 стакана фасоли - 1 л. воды, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 головки репчатого лука.
Суп-пюре из кабачков и стручковой фасоли.
Кабачки очистить, нарезать тонкими кружочками, положить в
сотейник, добавить мелко нарезанный лук-порей, сливочное масло, посолить и
тушить до мягкости. Затем протереть их через сито, влить разведенные с мукой
сливки (взяв 3/4 общего количества сливок), размешать, добавить соль по вкусу,
дать вскипеть и сдвинуть кастрюлю на край плиты.
Молодую стручковую фасоль нарезать ромбиками и отварить в
слегка подсоленной воде. Желток взбить со сливками, прогреть на плите, не
доводя до кипения, влить через сито в суп, добавить сливочное масло, размешать.
При подаче на стол в тарелки положить по 1—2 ст. ложки
отварной фасоли, залить супом-пюре, посыпать нарезанной зеленью укропа и
петрушки. К супу подать гренки.
На 2 — 3 кабачка — 20 стручков фасоли, 1 стебель лука-порея, 3 ст.
ложки пшеничной муки, 1 л
сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 желток, соль и зелень укропа и петрушки
по вкусу.
Борщ с квашеной капустой и фасолью.
Фасоль промыть, залить водой на несколько часов, затем
сварить в этой же воде. Отвар слить в чистую посуду, довести до кипения,
добавить картофель, нарезанный дольками, затем поджаренный на масле репчатый
лук, нарезанные соломкой и тушеные свеклу, морковь, петрушку, капусту. Заправить
томатом. Все прокипятить. В борщ положить отваренную фасоль, добавить по вкусу
соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень. При подаче заправить сметаной.
На 1 стакан фасоли - 1,5 л воды, 5 картофелин, 1/2 среднего
квашеного кочана капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2
ст. ложки томата, 1 свекла, 1 морковь, 1 петрушка, 2 головки репчатого пука,
соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
Суп картофельный со стручковой фасолью.
Морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей очистить, промыть,
нарезать в виде лапши, сложить в сотейник, добавить топленое масло и тушить до
готовности. Стручковую фасоль помыть, нарезать ромбиками. Картофель очистить,
нарезать дольками. В кипящую воду опустить фасоль, картофель, коренья. На слабом
огне варить до Готовности. В конце варки суп посолить, посыпать мелко
нарезанной зеленью укропа и петрушки.
На 20 стручков фасоли—1 л воды, 1 морковь, по корню петрушки
и сельдерея, 1/2 стебля лука-порея, 5—6 картофелин, 4 ст. ложки топленого
масла, соль и зелень укропа и петрушки по вкусу.
