Простые рецепты

Утка в майонезе.

Утка вареная — 1 кг, сушеные грибы — 2— 3 шт., соль, отвар из утки — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, сливочное масло — 1 ст. ложка, рас­тительное масло — 5 ст. ложек, сок лимона, фрук­ты для украшения.

Утку отварить в небольшом количестве соленой воды с овощами и сушеными грибами, потом вынуть из отвара, остудить, на­резать на порции, отделить ножки и мясо с груд­ки. С вырезанного мяса снять кожу. Кожу и остальные куски использовать для приготовления супа или заливного.

Из масла и муки приготовить светлую заправ­ку, развести стаканом обезжиренного бульона, соус прокипятить. Снять с огня, остудить, взби­вая; тонкой струйкой влить туда растительное масло, чтобы получился густой майонезный соус. Майонез заправить по вкусу солью, сахаром и ли­монным соком. Кусочки мяса залить соусом и выложить на блюдо в виде пирамиды, украсить половинками фруктов из компота или маринада, кружочками или дольками апельсина.

 

Утка соленая отварная (татарское блюдо).

Утка — 1 кг, соль — 0,5 стакана, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., перец горошком, лавровый лист.

Хо­рошо обработанную утку промыть холодной во­дой, обсушить, разрубить вдоль и поперек на куски шириной 5—7 см, тщательно натереть каж­дый кусок солью и плотно уложить в эмалированную кастрюлю кожицей вниз. Сверху поло­жить груз и держать при комнатной температу­ре 12 ч. Затем поместить в нижнюю часть холо­дильника. Через 10 дней утка будет готова.

Подавать как холодную закуску. Для этого ее тщательно промыть или подержать 1,5—2 ч. в холодной воде, отварить до готовности. При вар­ке (солить не надо) добавить по вкусу репчатый лук, морковь, перец, лавровый лист. Готовую ут­ку вынуть, охладить, красиво уложить на тарел­ку и подать на стол.

 

Сациви из утки.

Утка (вареная или жареная) — 400 г.

Для соуса сациви: ядра грецких оре­хов— 100 г, яичные желтки — 2 шт., масло сли­вочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 4 шт., мука пшеничная — 1 чайн. ложка, чеснок — 2 дольки, уксус винный — 1 ст. ложка, зелень киндзы, шаф­ран, гвоздика, корица.

Для приготовления соуса са­циви мелко рубленный лук пассеровать до по­луготовности на сливочном масле с добавлением утиного жира, ввести пшеничную муку, слегка спассеровать ее вместе с луком и развести бульо­ном, полученным при варке птицы. Ядра орехов растолочь вместе с чесноком, гвоздикой, стручко­вым красным перцем, зеленью, добавить настой­ку шафрана, яичные желтки, уксус и все хорошо растереть до получения густой массы, затем по­степенно соединить с подготовленным соусом и проварить, не доводя до кипения.

Отварную или обжаренную до готовности утку нарубить по два куска на порцию так, чтобы на каждую из них пришелся кусок филе и кусок ножки, полить горячим соусом и охладить.

 

Гусь копченый с ореховым соусом.

Гусь копченый — 400 г, сельдерей — 3 корня, салат зеленый — 60 г, баклажаны — 240 г, соус ореховый (см. соус сациви)—400 г, укроп.

С гуся снять мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками; салат­ный сельдерей, салат зеленый нарезать соломкой, печеные баклажаны — ломтиками, все переме­шать, заправить ореховым соусом и положить в салатник, сверху оформить ломтиками гуся, зе­ленью сельдерея, салатом, посыпать укропом.

 

Гусь копченый с соусом майонезным.

Гусь копченый — 400 г, соус с корнишонами — 120 г.

Подгото­вить гуся горячего копчения, разрубить на пор­ционные куски. Подать к гусю гарнир из овощей, зелени, ягодных и фруктовых солений, отдельно подать соус с корнишонами (мелкими солеными, огурчиками, нарезанными кубиками).

 

Рулет пикантный из утки.

Мясо утки — 400 г, омлет — 200 г, ветчина — 300 г, аджика — 0,5 ст. ложки.

Выпечь тонкий ом­лет. С утки снять мякоть вместе с кожей (жела­тельно, чтобы мякоть была одним пластом), отбить, смазать аджикой с обеих сторон, уложить омлет, а сверху омлета положить тонко нарезан­ные кусочки ветчины. Свернуть рулетом, за­вернуть в марлю или пергамент, перевязать шпа­гатом и отварить в бульоне из утиных костей. Охладить в том же бульоне. Нарезанный рулет подавать с салатом из свежих или маринован­ных овощей и зелени.

 

Рулет банкетный.

Мясо утки —250 г, говядина— 1200 г, свинина нежирная — 250 г, соль, перец, чеснок — 3— 4 дольки, жир — 0,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт.

Говядину нарезать пластом толщиной в 1,5 см, отбить, посолить, поперчить. Для приготовления фарша свинину пропустить через мясорубку, добавить мякоть утки, также пропущенную через мясорубку, рубленый чеснок, все тщательно перемешать, посолить, поперчить по вкусу. Уложить фарш на подготовленную го­вядину ровным слоем и завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Готовый полуфабрикат уложить на противень (сковороду или в утятни­цу) и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Запеченный рулет уложить в сотейник (невысокую кастрюлю), добавить не­много подсоленного мясного бульона, нарезанный лук, морковь и припускать до готовности в тече­ние 40 мин.

При подаче блюда к столу рулет нарезать лом­тиками и украсить овощным гарниром.

 

Столичный рулет.

Мясо утки — 200 г, мясо гуся — 200 г (при от­сутствии гуся удвоить закладку утки), мясо ва­реной курицы —300 г, сыр — 100 г, сливки — 1,5 ст. ложки, яйцо — 4 шт., горошек зеленый — 100 г, ветчина (шпик) — 100 г, печень гусиная вареная — 50 г, зелень.

Мясо вареных утки, гу­ся, курицы, печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбить, добавить на­тертый сы|6, зеленый консервированный горошек, нарезанный кубиками шпик, нарубленную зелень, взбитый яичный белок. Всю массу вымешать, вы­ложить в целлофан, придать форму рулета и по­ставить в духовку, не забывая периодически сма­зывать поверхность целлофана. Выпекать до по­явления золотистой корочки.