Молочный поросенок
Непременно нужно вспомнить короля русского стола — молочного поросенка с хрустящей корочкой, роскошное праздничное блюдо.
Жарить молочных поросят можно неисчислимым количеством способов. Обычно непосредственно перед приготовлением тушку натирают изнутри и снаружи смесью из красного перца, толченой гвоздики, тертого чеснока, соли и измельченного лаврового листа. Затем поросенок должен «отдохнуть» часок в холодке. Тем временем можно заняться начинкой. В традиционной русской кухне лучшей начинкой считается гречневая каша, она довольно близка «по духу» к свинине — хорошо пропитывается соками, «срастаясь» вкусом с мясом, и продолжая, там, внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена, ее надо аккуратно зашить, связать ножки попарно, притянув задние к передним, при этом, пятачок, ушки, связанные ножки и хвостик лучше закрыть кусочками фольги, чтобы они не обуглились. Подготовленного таким образом поросенка кладут бочком на противень с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовку, периодически переворачивая и поливая тушку выделившимся в процессе жарки соком. О готовности будет свидетельствовать терракотовый цвет кожи и легкость прокалывания тушки в области таза — правильно приготовленный поросенок режется так, словно костей в нем совсем нет. К такому блюду лучше всего подойдет соус из хрена, приготовить который можно по старинному рязанскому рецепту.
Хрен надо натереть на крупной терке, добавить немного уксуса, перемешать, выдержать 15-20 мин., после чего смешать с густой сметаной, посолить и добавить сахар — столовую ложку на стакан соуса.
Вот еще несколько классических рецептов.
Поросенок жареный
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на I-1,5 часа. Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении, добавив масло.
Подливку подать отдельно в соуснике.
Поросенок заливной
На 1 поросенка (2-
Перед варкой поросенка разрубить на части: отделить голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику). Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 мин.
Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и
уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
