Простые рецепты

Дрожжевое тесто

 

Дрожжевое тесто замешивается двумя способа­ми: опарным и безопарным. Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным спосо­бом приготовляют тесто с меньшим количеством сдобы и более мягкой консистенции; употребляют его для жарки во фритюре.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, при­готовление и брожение теста.

Опарой называется жидкое тесто, которое заме­шивают из расчета полной нормы жидкости, поло­винной нормы муки и полной нормы дрожжей.

Жидкость (молоко или вода) должна быть теп­лой — не ниже температуры 28—30°. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду с опарой наглухо завя­зывают салфеткой и ставят в теплое место для подъ­ема приблизительно на 40—50 мин, так как время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качества муки, количества и качест­ва дрожжей.

Перед употреблением дрожжи следует «подкор­мить»: для этого их разводят в небольшом количест­ве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в теплое место до по­явления «шапки» или увеличения объема массы в 3—4 раза. После этого дрожжи используют для заме­са теста или опары. Количество дрожжей берется по количеству муки (средняя норма — на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей); увеличение нормы дрожжей за­висит от сорта замешиваемого теста. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает,

увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее по­крывается пузырьками, а это признак того, что опа­ра готова.

В готовую опару добавляют все остальные про­дукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешива­ют в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5—2 ч для со­гревания. В течение этого времени тесто обминают два раза на доске, как при замесе.

Определить готовность теста — дело нелегкое, гак как обычно оно имеет различную консистен­цию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зре­лость: только что замешенное тесто бывает плот­ным, влажным и малоэластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 ра- ш, делается пышным, гладким и эластичным.

Безопарный способ приготовления включает одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты смешивают сразу в полной норме (дрожжи так же, как и при опарном способе, следует «подкормить»). При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при

опарном способе. Так как дрожжи медленно раз­множаются в густом тесте, время первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приго­товления теста протекает так же, как и при опарном способе.

Разделка теста — один из важных моментов при­готовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.

Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, опыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, жела­тельно равной величины. Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При раз­делке теста и формовке изделий необходимо учиты­вать размеры будущих готовых изделий. Объем го­товых изделий обычно увеличивается, что зависит от качества муки, рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи.

Сформованные изделия укладывают на металли­ческий лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вы­зывает увеличение объема изделий.

Чтобы сформованные изделия во время расстой­ки не обветривались, их покрывают легкой салфет­кой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия.

Благоприятная для расстойки теста температура — 30—35°, продолжительность расстойки колеблется от 20 до 60 мин.

Время расстойки зависит и от размера изделий: чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки. При недостаточной расстойке при выпечке на изделиях образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченны­ми. Излишняя расстойка деформирует изделия, так как появляются крупные поры.

Готовность теста при расстойке определяют про­стым способом. Расстоявшееся тесто, как было ска­чано выше, увеличивается в объеме, делается мяг­ким. Если при легком надавливании пальцем углуб­ление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной рас­стойке углубление на тесте исчезает медленно.

Температуру печи также нужно иметь в виду, так как в зависимости от температуры в печь ставят из­делия с определенной расстойкой. При высокой температуре в печь сажают изделия с хорошей рас­стойкой, так как быстро образуется корочка и бро­жение в тесте прекращается. При низкой температу­ре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проник­новение тепла внутрь теста идет медленнее и поэто­му расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые изде­лии смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смаз­кой нужно хорошо взбить в однородную массу. Сма­чивают изделия за 5—10 мин до посадки в печь.

Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, мин­далем, мучной смесью придает изделиям красивый и аппетитный вид. Посыпать изделия нужно сразу же после смазки, а сахаром-песком — спустя 5—6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре: мелкие — при более высокой — примерно 250— 260°, а крупные и сдобные — 210—230°. Готовность изделий определяется по цвету и весу. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадкой и по­сыпают жареными измельченными ореховыми яд­рами или миндалем, другие только обсыпают сахар­ной пудрой, иногда смешанной с ванилином.

Верхнюю корочку мясных, капустных, рыбных пирогов перед посадкой в печь рекомендуется сма­зывать каким-либо жиром, взбитым яйцом и посы­пать мелко толченными сухарями или натертыми крошками из белой черствой булки. Это придаст ко­рочке лучший вид и вкус.

Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумяненной и легко отделяться от противня.

Для придания мягкости как верхней, так и ниж­ней корочке испеченный пирог следует снять с лис­та, положить на мягкую салфетку и плотно покрыть салфеткой или кухонным полотенцем.

Если пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, надо покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим поло­тенцем. Сухая корочка быстро отмякнет.

Готовность булки можно узнать, постучав паль­цами по нижней корочке. Если получается звонкий чистый звук — значит, булка готова.

Тесто для печеных пирожков в большинстве слу­чаев готовят опарным способом. Пирожки выпека­ют на листах, смазанных жиром, расстаивая их пе­ред выпечкой в течение 20—25 мин. За 5—10 мин до посадки в печь пирожки смазывают яйцом или ка­ким-либо жиром. Выпекают пирожки при темпера­туре 250—260° в течение 8—10 мин.

Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом и довольно слабой консистенции. Сфор­мованные пирожки укладывают на доску или стол, подпыленный мукой, на расстойку в течение 25—30 минут.

Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опар­ным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его гото­вить опарным способом. Масло для прослойки вво­дят уже в готовое тесто.

Из слоеного дрожжевого теста выпекают булоч­ки, розанчики, слойки с вареньем и т. д.

Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную ки­пящим жиром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали.

Для жарки употребляют различные жиры: топле­ное масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, комбижир, раститель­ные масла (соевое, подсолнечное) и т. д.

 

При жарке во фритюре пирожки или другие изде­лия погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них муку. Лучшая температура для жарки изделий во фритюре 180—220°.

Перегретый жир сжимает изделия, они получа­ются непышными и сырыми внутри, верх их приоб­ретает темную окраску. При заниженной температу­ре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1—3 мин. Для получения равномер­ной окраски в процессе жарки изделия следует пе­реворачивать при помощи вилки или специальной деревянной лопаточки.

 

Пресное сдобное тесто

 

Пресным сдобным тестом называется тесто, при­готовленное на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пи­рогов, пирожков, ватрушек и т. д.

 

Тесто для лапши

 

В посуду влить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемешать с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через 1 ч тес­то раскатать в тонкий пласт.

Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая рас­катка его, как для лапши, обеспечивает пропекание или прожаривание.