Простые рецепты

Гусиные шкварки с луком (из еврейской кух­ни).

Гусиный жир — 400—500 г, репчатый лук — 2—3 шт., соль.

С тушки подготовленного для кулинарной разделки жирного гуся срезать кожу вместе с жиром, нарезать на кусочки по 30—35 г, посы­пать солью и перемешать. Положить в глубокий противень (сотейник или гусятницу) слоем 5— 6 см, накрыть крышкой и жарить на слабом огне до полуготовности, периодически перемеши­вая. Репчатый лук мелко порубить, смешать со шкварками и продолжать жарить до готовно­сти, следя, чтобы он не подгорел. При подаче выложить на тарелку. Шкварки с луком полить растопленным гусиным жиром. Подать можно как холодными, так и горячими.

 

Печень гусиная жареная.

Гусиная печень — 2 шт., маргарин— 1,5 ст. лож­ки, яблоки — 4 шт., молоко, мука, соль.

Печень подержать около часа в молоке (можно оставить в молоке и на ночь). Перед употреблением нарезать ку­сочками, сняв пленку, обвалять в муке и обжа­рить в течение 3 мин. с обеих сторон в горячем маргарине, затем слегка посолить. Очищенные от кожуры и сердцевины, нарезанные кружочками яблоки поджарить и подать вместе с печенью.

 

Печень гусиная в жире.

Печень гусиная — 370 г, жир гусиный — 20 г, молоко — 1 стакан, лук — 5 шт., перец красный, соль.

Гусиную печень вы­мыть, отделить желчный пузырь и вымачивать в молоке в течение 1 ч. Затем обсушить и посо­лить. На сковороде разогреть жир, положить пе­чень и жарить до полуготовности. Затем доба­вить немного воды (20 г), лук, перец, подсолить и тушить до готовности под крышкой в духовом шкафу, пока не испарится вода.

 

Печень гусиная по-венгерски.

Печень гусиная — 300 г, мука—1 чайн. ложка, яйцо — 1/3 шт., сухари — 30 г, свиной жир, перец, соль.

Обработанную гусиную печень нарезать небольшими ломтика­ми, посыпать и запанировать сначала в муке, за­тем в льезоне и сухарях. После этого печень жа­рить во фритюре. Солить только перед подачей, чтобы печень не затвердела. Посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать картофель­ное пюре или отварной рис.

 

Печень гусиная по-трансильвански.

Гусиную печень промыть, обсушить полотенцем, посолить и дать полежать 20 мин. Петрушку и морковь нарезать соломкой, лук — кольцами, положить в порционный горшочек. Сверху поместить печень, поперчить, покрыть гусиным жиром, добавить немного воды, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20 мин. Затем залить сметаной, смешанной с пассерованной мукой, и тушить еще 15 мин., но без крышки, периодически поливая соком. Сверху посыпать мелко рубленной зе­ленью.

 

Тамболь из гуся (старинный рецепт).

Фарш из гуся — 400 г, соус — 2,5 стакана, мас­ло — 1 ст. ложка, мясо гуся — 200 г, сливки — 0,5 стакана, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Приго­товить фарш из гуся. Из оливок выбрать ко­сточки, ошпарить их, обсушить на салфетке и наполнить гусиным фаршем. Мясо гуся поджа­рить на масле. Нарезать ломтиками, залить бульо­ном из костей, охладить. Смазать форму маслом, заполнить послойно фаршем, оливками и кусоч­ками мяса, посолить, посыпать перцем, добавить мускатный орех. В кастрюлю налить стакан воды, поставить решетку, на нее — форму, плотно за­крыть крышкой и варить на пару до готовности. При подаче залить белым соусом.

 

Тосты из утиного мяса.

Мясо утки — 400 г, пшеничный хлеб — 450 г, консервированные персики — 290 г, брынза — 25 г, майонез — 1 стакан.

Вареное мясо порезать на мелкие кусочки. Мякоть персиков тоже мел­ко порезать и смешать с мясом. Полученную смесь равномерно распределить на ломтики хлеба. Оформленные тосты покрыть майонезом, посы­пать измельченной на терке брынзой и запечь в духовом шкафу.

 

Запеканка с уткой.

Мясо утки — 500 г, шампиньоны — 250 г, лук — 2 шт., лимон — 1 шт., сметана — 1 стакан, ракушки — 350 г, тертый сыр — 50 г, сливочное мйсло, соль, перец, мускатный орех.

С вареной утки снять мясо. Мелко нарезанные лук и шампиньоны жарить с 1 ст. ложкой сливочного масла до тех пор, пока из них не выпарится вода. Грибы перед обжари­ванием хорошо сбрызнуть лимонным соком. Затем добавить соль, перец, мускатный орех, сме­тану и тушить еще 5 мин. Ракушки варить в течение 5 мин. в большом количестве подсоленной воды. Перемешать мясо, грибы, ракушки (часть ракушек оставить для верхнего слоя запеканки). Приготовленную таким образом массу положить в смазанную маслом огнеупорную форму, покрыть оставшимися ракушками, посыпать тертым сы­ром, сверху положить несколько кусочков масла и поставить в духовку на 30—40 мин. для легко­го запекания.

 

Помидоры или перец, фаршированные мясом утки.

Мясо утки — 250 г, помидоры или перец — 20 шт., лук репчатый — 10 шт., масло сливочное, зелень, рис — 25 г, маргарин, соль, перец, сыр — 25 г.

Помидоры или перец подготовить для фар­ширования: у перца вырезать семена, у помидо­ров— часть мякоти в середине. В образовавшие­ся углубления класть подготовленный утиный фарш. Затем помидоры или перец уложить на смазанный маргарином противень, посыпать тер­тым сыром и запекать в духовом шкафу.

Для фарша: мясо птицы обжарить, пропу­стить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец, зелень и предвари­тельно сваренный рассыпчатый рис, все тщатель­но перемешать.

 

Савойская капуста, фаршированная мясом гу­ся (утки).

Мясо гуся или утки — 800 г, репчатый лук — 4 шт., савойская капуста—1 кг, сметана — 0,5 стакана, мясной бульон — 3 стакана, сливоч­ное масло—1,5 ст. ложки, растительное масло — 1,5 ст. ложки, зелень укропа, соль и перец по вкусу.

Мясо отделить от костей, нарезать ма­ленькими кусочками, посолить, поперчить и про­пустить через мясорубку вместе с пассерованным на растительном масле луком. Кочаны капусты тщательно промыть, удалить кочерыжки, ошпа­рить соленым кипятком, откинуть на сито и дать стечь воде. Вынуть сердцевину из каждого ко­чана и вместо нее положить приготовленный фарш. Выложить начиненные кочаны в смазан­ный маслом противень и поставить в духовку. Через 10 мин. полить разбавленным мясным бульоном, сметаной и снова поставить в духовку до готовности.

Подавать в горячем виде, посыпав зеленью укропа.

 

Гусь, запеченный с сыром.

Мясо гуся — 400 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, репчатый лук — 1 шт., стручок слад­кого перца, помидоры — 2 шт., сыр — 50 г, сметана—1 ст. ложка, яичный желток—1 шт.

Нарезать лук и пе­рец кольцами, помидоры — дольками и тушить их в I ст. ложке сливочного масла, затем перело­жить на противень, сверху покрыть кусками мяса и жарить 10—15 мин.

Сыр натереть и смешать со сметаной или яич­ным желтком. Каждый кусок гуся покрыть сы­ром, при желании сверху положить очищенное филе кильки. Запекать в духовом шкафу до об­разования румяной корочки. На Гарнир подать отварной рис, пюре картофельное, макароны или салат из сырых овощей.

 

Гусь, запеченный в соусе.

Мясо гуся — 400 г, соль, масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., перец слад­кий— 1 стручок, помидоры свежие — 2 шт., му­ка — 1 ст. ложка, бульон или молоко — 0,5 ста­кана, яйцо — 0,5 шт.

Для приготовления соуса прогреть муку в 1 ст. ложке сливочного масла, проварить с бульоном или молоком до загустения. Когда соус слегка остынет, добавить к нему яйцо.

В остальном готовить так же, как в предыду­щем рецепте.

 

Утка вареная зажаренная.

Утка — 500 г, морковь — 0,5 шт., лук — 0,5 шт., петрушка, перец, лавровый лист, масло — 1 чайн. ложка, сметана — 4 ст. ложки, соль.

Обработанную утку разрубить на 4 части и сварить в бульоне из кореньев и пряностей. Затем посолить и поджа­рить на масле, пока куски не подрумянятся.

При подаче на стол утку положить на блюдо и залить растопленным маслом со сметаной. Ря­дом положить горячий картофель, картофельное пюре или овощное рагу. Зеленый салат, марино­ванные грибы или салат из свежей капусты по­дать отдельно.

 

Утка, запеченная в сметане.

Утка — 650 г, яблоки маринованные—120 г, масло сливочное — 1 чайн. ложка, сметана — 2 стакана, сыр—10 г, зелень петрушки или ук­ропа.

Утку сварить, мя­со порезать соломкой, обжарить в сливочном мас­ле, добавить сметану (часть) и прогреть. Эту массу выложить на небольшую сковороду, сверху

положить кусочек мяса, украсить нарезанными маринованными яблоками, полить оставшейся сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть рас­топленным сливочным маслом и запечь в духов­ке. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

 Горячий бутерброд с уткой.

Вареное мясо утки — 160 г, яйцо—2 шт., лук — 0,5 шт., тертый сыр — 20 г, соль, зелень, перец, булочка — 2 шт.

Мясо утки наре­зать мелкими кусочками, добавить сырое яйцо, натертый или нашинкованный репчатый лук, рубленую зелень. Все заправить солью, специя­ми, хорошо перемешать, положить на половину булочки, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу при температуре 220—240° до появления румяной корочки.