Простые рецепты

Закуска заливная по-уральски.

Мясо утки — 60 г, мясо курицы — 60 г, ветчи­на— 60 г, телятина или говядина —60 г, мор­ковь — 2 шт., зеленый горошек — 1 ст. ложка, лук зеленый — 10 г, огурцы свежие — 1 шт., не­сколько веточек зелени, желе мясное — 300 г.

Вареное мясо — утку, курицу, ветчину, телятину или говядину — нашинковать мелкой соломкой. В форму залить мясное желе и вставить в другую форму, по­больше. Когда желе застынет, налить в мень­шую форму горячей воды и сразу же форму уда­лить. В «рубашку» красиво уложить гарнир из овощей и подготовленные мясные продукты, за­лить желе, охладить. Готовое заливное вынуть из формы, погрузив ее в горячую воду, выло­жить на тарелку, украсить зеленью.

 

Студень из утки.

Утка — 800 г, морковь 2 шт., лук — 1 шт., желатин — 2 чайн. ложки, соль, чеснок — 4 зуб­чика, яйцо — 2 шт., перец горошком, лавровый лист.

Обработанную утку нарубить на куски весом 50—70 г, положить в кастрюлю вместе с потрохами, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить на слабом огне, периодически снимая жир и пену. За 25—30 мин. до конца варки добавить подпеченные на сково­роде коренья (морковь и петрушку) и репчатый лук. В конце варки положить лавровый лист, пе­рец горошком. В горячий процеженный бульон положить тертый чеснок, соль по вкусу. Разме­шать замоченный в воде желатин, довести до кипения, периодически помешивая, до растворе­ния желатина. На блюдо положить нарезанные куски птицы и потроха, залить бульоном и укра­сить отварной морковью и вареным яйцом.

 

Заливные потроха.

Потроха утки или гуся — 200 г, репчатый лук — ,3 шт., морковь — 4 шт., желатин — 1 чайн. лож­ка, желтки — 4 шт., горчица—1,5 чайн. ложки, уксус — 3 ст. ложки, свежие помидоры — 8 шт., свежие огурцы — 4 шт., измельченная зелень ук­ропа и петрушки — 2 ст. ложки, соль, перец.

Очищенные и промытые по­троха положить в посуду, залить холодной во­дой, чтобы она накрыла их. Добавить лук, мор­ковь, специи, поставить на сильный огонь, дать закипеть, снять пену и на медленном огне дове­сти до готовности. Потроха вынуть из бульона, удалить кости, мясо нарезать кусочками и охла­дить. Бульон процедить, довести до кипения. Желтки растереть с горчицей и при непрерывном помешивании развести горячим бульоном (3 ста­кана), влить уксус, посолить, поставить на паро­вую баню и, продолжая непрерывно помешивать, уварить до густоты сметаны (но не давать заки­петь). Ввести разведенный желатин и размешать. Потроха разложить в круглое блюдо, залить соу­сом и поставить в холодное место до полного за­стывания. Перед подачей на стол по краю разложить нарезанные кружочками помидоры, огур­цы, сбрызнуть уксусом, посолить, посыпать пер­цем.

 

Заливное из гусиных желудков.

Гусиные желудки — 400 г, набор кореньев, соль, вода — 1л, желатин — 2 чайн. ложки, яй­ца, зелень.

Желудки отва­рить в подсоленной воде с кореньями. Еще теп­лыми нарезать их тонкой соломкой. В холодный обезжиренный отвар, который следует разбавить модой (до 1 л), добавить желатин и, когда он набухнет, подогреть и процедить через густое си­то. На дно формы налить несколько ложек отва­ра и охладить. Положить на желе дольки яйца и зеленые листья петрушки, на них — нарезанные соломкой желудки с мелко рубленной зеленью петрушки, залить желе и охладить. Выложить заливное из формы и украсить ломтиками лимона.

 

Студень из гусиных (утиных) потрохов.

Вода—1 л, потроха 1 гуся (или 2-х уток), телячья ножка, коренья, уксус, сахар, соль.

Под­готовленные потроха, ошпаренную, порубленную телячью ножку отварить с кореньями. Телячье мясо отделить от костей и вместе с гусиными потрохами мелко нарезать, уложить на блюдо, залить отваром, заправленным уксусом, сахаром и солью, остудить.

 

Заливное из гусиной печени.

Гусиная печень — 200 г, сливочное масло — 1,5 ст. ложки, шпик — 50 г, молоко — 1,5 стакана, белое столовое вино — 2 стакана.

Для желе: бульон — 0,5 л, лимон — 0,5 шт., желатин — 1 ч. ложка.

I вариант: Ополоснуть миску холодной водой, налить в нее слой желе и дать немного застыть. Затем положить подготовленную печень. Залить оставшимся желе и поставить в прохладное место для застывания. Использовать в качестве холодной закус­ки, гарнировать зеленью, маринованными фрук­тами, салатами из свежих овощей.

II вариант. Очищенную от пленок печень за­лить молоком на 1 ч. Когда она побелеет, пере­ложить в посуду со шпиком, залить вином и тушить до мягкости. Остудив, нарезать ломтика­ми. В мясной бульон положить специи, дать за­кипеть на медленном огне под крышкой, проце­дить, добавить лимонный сок и желатин, раство­ренный в воде, вскипятить, остудить до полуго­товности. Формочки поставить в холодильник, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую на­лить немного желе и поворачивать так, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем. В подготовленные таким образом формочки уложить ломтики печени и залить желе до верха, охла­дить. Подавать, украсив зеленью и свежими по­мидорами и огурцами.

 

Филейчики гуся (утки) желированные.

Отварной или жареный гусь — 400 г, бульон — 2—3 стакана, морковь — 3 шт., сельдерей — 1 ко­рень, консервированный горошек — 2 ст. ложки, цветная капуста — 2—3 соцветия, яйцо — 3 шт., горчица—1 чайн. ложка, черный перец, лимон­ный сок, желатин — 2 чайн. ложки, соль.

Мясо нарезать мелкими кусками. Нарезанные кубика­ми морковь и сельдерей припустить вместе с Цветной капустой в одном стакане бульона* дать отстояться И смешать с мясом, горчицей, лимон­ным соком, Черным перцем и солью по вкусу. Довести бульон до кипения и растворить в нем предварительно замоченный желатин. Отлить 1/4 бульона в чистую посуду, вынести на холод. Когда бульон желируется, на него поместить яй­ца, нарезанные кружочками, а ближе к центру расположить овощную массу, смешанную с мя­сом. Осторожно долить остальной бульон. Поста­вить на холод для полного застывания. Гарнировать солеными огурцами, маринованными овоща­ми, маслинами, ломтиками лимона. Подать в со­уснике соус-майонез, в который можно добавить немного коньяка, корицы и сахара.

 

Фрикадельки заливные из утки.

Мясо утки — 300 г, масло — 2—3 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., бульон — 2,5 стакана, желатин — 2 чайн. ложки.

Вареное мясо и поджаренный с жиром лук пропустить два ра­за через мясорубку, положить на сковороду, до­бавить сметану, перец и соль, подогреть. Масло растереть добела, смешать с охлажденной руб­леной мясной массой и разделать на небольшие шарики (фрикадельки). Сварить мясной бульон, добавить желатин, довести до кипения, охладить до комнатной температуры. Нетолстым слоем налить бульон в металлическую форму или са­латник и дать застыть. Затем желе украсить вареной морковью и кружочками сваренных яиц, вложить фрикадельки и залить вторично доверху бульоном.