Простые рецепты

Слоеное дрожжевое тесто

 

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, но без масла (тесто лишь про­слаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10— 20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатыва­ют в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Раз­деляют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии ножом.

На среднюю часть пласта наносят слой предвари­тельно немного подогретого (до консистенции гус­той сметаны) масла. Левым концом пласта накрыва­ют намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают пласт толщиной 1—1,5 см; затем поверхность теста очи­щают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образу­ется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовлен­ное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24— 32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8— 16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не бу­дут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в про­хладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (полови­на количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25—28°.

 

Пресное слоеное тесто

 

Для приготовления пресного слоеного теста в него добавляют лимонную кислоту или уксус из рас­чета 1 ч. ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан, добавляя в него воду до установленного рецептом уровня. Соль и кислота улучшают не только вкус изделия, но и эластич­ность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие пласты).

Изделия, приготовленные из более жирного тес­та, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предус­мотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добав­ляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль рас­творится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получе­ния однородной, достаточно плотной консистен­ции. Если мука поглощает много воды, надо доба­вить в тесто еще воды; если тесто получится жид­ким, следует добавить муки. Тесто месят 5—8 мин до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от

рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образо­вывались слои. Если заменить 1/4 часть воды вод­кой, ромом или коньяком, то изделие получится зна­чительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или мар­гарин до исчезновения комков, добавляют предна­значенную на закатку муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способст­вовать образованию слоистости теста. Из масла фор­муют плоскую четырехугольную лепешку. Надреза­ют тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина плас­та была толще, чем края. В центре пласта кладут за­готовленную лепешку масла, перемешанного с му­кой, накрывают ее длинными краями пласта и за­щипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают «кон­верт» мукой и толстой скалкой, начиная от середи­ны, раскатывают тесто в прямоугольный пласт тол­щиной 10 мм; затем сметают с поверхности пласта лишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда об­разуется закатка с четырьмя слоями масла. Накры­вают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой, снова раскатывают до толщины 10 мм. Сме­тают муку и снова складывают закатку вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, че-

рез 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 сло­ями масла.

После 30-минутного охлаждения раскатывают тес­то в пласт, опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Дальше раскатывать и складывать тесто не реко­мендуется, так как тонкие его слои могут разорваться.

Наилучшая температура для замеса теста, подго­товки помещения, где приготовляют тесто, 15—17°.

Чтобы уложенные на противень слои при выпеч­ке не деформировались, противень надо по краям обрызгать водой. Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть ножом.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверх­ность теста.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при тем­пературе 210—230°.

Готовность определяют по упругости и цвету, а готовность отдельного пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного теста угол легко загибайся.

 

Скороспелое слоеное тесто

 

Масло или маргарин размять до получения плас­тичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посы­панный мукой стол или доску, посыпать сверху му­кой и раскатать его скалкой в прямоугольную ле­пешку толщиной 10 мм; затем сложить вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо — тесто готово.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холо­де из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пыш­ным и нежным.

 

Сладкое слоеное тесто на соде и сметане

 

Муку размешивают с содой и просеивают. Смета­ну, яйца, соль и сахар перемешивают до растворе­ния соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин взбивают в посуде деревянной лопа­точкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро — в течение 20—30 сек — завешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекис­лый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плот­ным, не разрыхленным. Вместо сметаны можно до­бавить простоквашу, кефир или другой кисломо­лочный продукт.

 

Несладкое пирожковое тесто на соде

 

Тесто приготавливается так же, как сладкое тесто на соде и сметане, только количество сахара сокра­щается до 1—2 ч. ложек.