Простые рецепты

Молочный поросенок

 

Непременно нужно вспомнить короля рус­ского стола — молочного поросенка с хрустя­щей корочкой, роскошное праздничное блю­до.

Жарить молочных поросят можно неис­числимым количеством способов. Обычно непосредственно перед приготовлением туш­ку натирают изнутри и снаружи смесью из красного перца, толченой гвоздики, тертого чеснока, соли и измельченного лаврового ли­ста. Затем поросенок должен «отдохнуть» часок в холодке. Тем временем можно за­няться начинкой. В традиционной русской кухне лучшей начинкой считается гречневая каша, она довольно близка «по духу» к сви­нине — хорошо пропитывается соками, «сра­стаясь» вкусом с мясом, и продолжая, там, внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена, ее надо аккуратно зашить, связать ножки попарно, притянув задние к пе­редним, при этом, пятачок, ушки, связанные ножки и хвостик лучше закрыть кусочками фольги, чтобы они не обуглились. Подготов­ленного таким образом поросенка кладут боч­ком на противень с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовку, периодически переворачивая и поливая тушку вы­делившимся в процессе жарки соком. О готов­ности будет свидетельствовать терракотовый цвет кожи и легкость прокалывания тушки в области таза — правильно приготовленный поросенок режется так, словно костей в нем совсем нет. К такому блюду лучше всего подой­дет соус из хрена, приготовить который можно по старинному рязанскому рецепту.

Хрен надо натереть на крупной терке, добавить немного уксуса, перемешать, выдержать 15-20 мин., после чего смешать с густой сметаной, посо­лить и добавить сахар — столовую ложку на стакан соуса.

Вот еще несколько классических рецептов.

 

Поросенок жареный

 

Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех мес­тах, где осталась щетина, и опалить на огне. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слег­ка смазать сметаной, полить с ложки растоп­ленным маслом, на противень подлить стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на I-1,5 часа. Для того, чтобы у поро­сенка образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поли­вать его с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.

Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для это­го противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на про­тивень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.

При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка снача­ла разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении, добавив масло.

Подливку подать отдельно в соуснике.

 

Поросенок заливной

 

На 1 поросенка (2-2,5 кг) — 30 г желатина; по 1 шт. моркови; пет­рушки и головку лука.

 

Перед варкой поросенка разрубить на час­ти: отделить голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоноч­нику). Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посо­лить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипит, снять пену и продолжать ва­рить на слабом огне в течение 40-50 мин.

Го­тового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвозди­ку и дать закипеть; после этого положить же­латин, предварительно замоченный в холод­ной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.

Охлажден­ного поросенка разрубить на порционные кус­ки и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 0,5 см; куски поросенка украсить кружками нарезанного вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.