Простые рецепты

Паштет из говяжьей печени

 

200 г говяжьей печени, 100 г копченого или свежего шпика, 100 г сливочного масла, 1 лу­ковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец, 1 шт. гвоздики, 1/2 чайной ложки са­харного песка, 1/2 стакана раствора кипя­ченой воды с винным уксусом (в соот­ношении 3:1) или лимонного сока по вкусу.

 

Подготовленную печень разрезать на четыре части, а шпик — на маленькие кусочки. Все это тушить в неболь­шом количестве воды, добавив ароматические коренья, соль, пряности. Когда масса остынет, пропустить ее трижды через мясорубку, подлить лимонный сок или рас­твор винного уксуса с водой (тут надо пробовать, чтобы не переборщить), прибавить сахар и немного прогреть на сковороде, подливая процеженную жидкость из-под туше­ния. Замесить в теплый паштет взбитое масло. Он дол­жен быть ровным, пышным, без комков.

 

Паштет из индейки

 

600 г индейки, 300 г телятины, 100 г шам­пиньонов, 300 г булки, 2 яйца, 1 луковица, 50 г сливочного масла, коренья, приправы, лимон­ный сок, соль, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, около 2 стаканов муки.

 

Мясо индейки потушить в кастрюле с кореньями и при­правами. Шампиньоны очистить, нарезать кусочками, ту­шить вместе с луком, солью и перцем. Половину мяса нарезать кубиками, остальное пропустить через мясоруб­ку вместе с шампиньонами, добавить булку, размоченную в молоке, яйца и лимонный сок. Из муки, яйца и сливоч­ного масла приготовить тесто, раскатать и выложить им дно и внутреннюю сторону кастрюли. Приготовленный фарш смешать с нарезанными кусочками мяса, положить все в кастрюлю с тестом, сверху смазать сливочным мас­лом и поставить в горячую духовку на 40—50 мин. Пода­вать с овощным салатом.

 

Паштет из курицы

 

500 г отварного или жареного мяса курицы, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, 2—3 ст. ложки пряного соуса, немного ли­монного сока, перец, соль.

 

Курицу разрезать на куски, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с пюре из куриного мяса, ложкой коньяка, пря­ным соусом, приправить перцем, солью. Паштет исполь­зовать для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста либо подать в качестве самостоятельной холодной закуски. Украсить ломтиками лимона.

 

Паштет из печени

 

650 г печени, 100 г масла или жира птицы, 150 г шпика, 50 г репчатого лука, 50 г моркоеи, 1—2 яйца, 50 г молока или бульона, зе­лень.

 

Шинкованные морковь и лук поджарить с кубиками шпи­ка до полу готовности, добавить печень, посыпанную пер­цем и жарить до готовности, помня при этом, что пережаренная печень становится жесткой. Все дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло, немного молока или бульона, тщатель­но вымешать.

Оформить паштет в виде батончика, посыпать яйцом и зеленью. Бульон или молоко можно заменить сливка­ми, смешанными с неполной чайной ложкой горчицы — это сделает более нежной консистенцию и более острым вкус.

 

Печеночный паштет

 

30 г маргарина, 50 г муки, 200 г свежего мо­лока, 250 г бекона, нарезанного ломтиками, 500 г свиной печени, 1/2 чайной ложки саха­ра, 2 чайные ложки соли, черный перец, 2 взбитых яйца, 150 г сметаны, 1/2 лимона.

 

Муку поджарить на маргарине и постепенно развести мо­локом; варить до тех пор, пока не загустеет. Затем доба­вить пропущенные через мясорубку печенку и бекон. Соединить с остальными продуктами и смесь тщательно вымешать, после чего выложить в смазанный маслом со­суд и плотно утрамбовать рукой. Сосуд поместить в боль­ший по размерам сосуд с холодной водой и варить на водяной бане в духовом шкафу при температуре 180°С в течение 45 мин. Когда паштет остынет, нарезать его ку­сочками, уложить на листья зеленого салата, гарнировать ломтиками лимона. К паштету обычно подают поджарен­ный хлеб и сливочное масло.

 

Паштет из копченого окорока

 

200 г копченого окорока или ветчины, 50 г маринованных грибов, 100 г вареного сельдерея, 50 г сливочного масла, сметана по вкусу.

 

Ветчину или окорок трижды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, грибы и отварной сельдерей пору­бить и добавить к взбитому маслу. Для пышности можно положить немного сметаны и тщательно перемешать.

 

Паштет из говяжьей печени по-домашнему

 

1 кг говяжьей печени, 250 г мелко нарезанной свиной копченой грудинки, 1 зубчик чеснока, 1 мелко нарезанная луковица, 3/4 чайной лож­ки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки соли, 1/3 стакана коньяка, 4 тонких ломтика свиного сала.

 

Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и коньяк. Расте­реть. Положить в форму, накрыв сверху тонкими ломти­ками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поставить форму в противень, на­лить в противень горячей воды и поставить в предвари­тельно хорошо нагретую (до 190°С) духовку на 1 час 15 минут. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

 

Паштет из жаркого  (бутербродный)

 

200 г телятины, свинины, баранины или пти­цы, 1 яблоко или томат, 1 небольшая лукови­ца, 2 крутых яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 небольшой вареной свеклы, соль, перец.

 

Кусочки мяса пропустить через мясорубку, прибавить на­тертые яблоко и лук, мелко рубленные яйца, сметану (или взбитое масло). Затем взбить миксером, добавив тертой свеклы. Солить и перчить по вкусу.

 

Мясной паштет

 

350 г жареного мяса, 2 яблока, 1 луковица, 2 крутых яйца, 80 г сливочного масла, щепот­ка тертого мускатного ореха, соль, молотый красный душистый перец.

 

Пропустив дважды через мясорубку прожаренное мясо с луком и яблоком, добавить натертые на терке яйца, пря­ности и взбитое сливочное масло.

Оформить паштет в виде конуса, который хорошо об­лить сверху майонезом, с предварительно растворенной 1 чайной ложкой разбухшего желатина и щепоткой сахара. При этом можно также выдавить майонезное желе при помощи кулинарного шприца или бумажного фунтика.

 

Паштет из мяса птицы и ветчины

 

200 г ветчины, 200 г вареного мяса птицы (без костей и кожи), 4 кильки, 1 маленький соленый огурец, 2 ст. ложки майонеза, 1 чай­ная ложка пряного соуса или горчицы, моло­тый перец, соль.

 

Ветчину вместе с мясом птицы, килькой и соленым огур­цом пропустить 3—4 раза через мясорубку с частой ре­шеткой. Полученный фарш смешать с майонезом, приправить специями. Паштет использовать для бутер­бродов, для начинки вареных яиц и корзиночек из теста, можно подать отдельно.

 

Паштет из ветчины (бутербродный)

 

200 г жирной ветчины, 1 чайная ложка гор­чицы, 1 ст. ложка рубленой зелени, 70 г сме­таны, щепотка тертого мускатного ореха, черный молотый перец по вкусу.

 

Ветчину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить перцем, горчицей, зеленью, мускатом, смета­ной и взбить. Если паштет окажется суховат, можно до­бавить немного сливочного масла.