Простые рецепты

С мясом вроде бы разобрались — пора бы уже что-нибудь приготовить. Французы гово­рят, что в свинье съедобно все — от пятачка до хвостика! И подтверждают, начиная спи­сок своих некошерных деликатесов блюдом museau vinaigrrette — свиной пятачок в ук­сусном соусе, а заканчивают изумительной свиной ножкой lepied de cochon под беарнским соусом. Последним блюдом особенно славит­ся старинный город Сен-Менегу — родина легендарного монаха Дона Периньона, изоб­ретателя шампанского. Согласно легенде, оно появилось совершенно случайно — повар од­ной корчмы по рассеянности оставил свиные ножки на огне камина. Спохватившись, он решил, что они сгорели, но попробовав, нашел их довольно вкусными. С тех пор свиные нож­ки довольно крупного «калибра» здесь долго отваривают в небольшом количестве воды с луком, чесноком, лавровым листом, бази­ликом и тмином, затем охлаждают 6 часов, обваливают в панировочных сухарях, обжа­ривают и подают с яблочным пюре. Некото­рые повара обжаривают ножки в горчице, со сметаной и грибами и даже с медом. Приведем рецепт из французской старинной поварен­ной книги XVII века.

 

Свиные ножки а-ля сен-менегу

 

Бланшировать свиные ножки, чтобы вода вскипела примерно двадцать пять раз, а по­том замочить их в половине воды и половине молока на пять или шесть часов. После ва­рить их в наилучшем бульоне с пряными тра­вами, солью и специями; когда они совсем сварятся, пусть полежат немного в бульоне. Потом надо их вынуть и разрезать вдоль над­вое по всей длине, набить размоченным хлеб­ным мякишем, хорошо перемешанным с бе­лым перцем и мелкой солью; а после обжарить с одной и с другой стороны, украсить цветами и зеленью — и подавать. Есть эти ноги надо очень горячими, с лимонным и апельсино­вым соком.

 

Шукрут по-эльзасски (кислая капуста со свиными ножками).

 

250 г свинины (брюшная часть); 500 г свиных ножек; 250 г копченой свинины (лопатка); 250 г шпика; 4 свиные сосиски; 1-1,5 кг кислой капусты; 40 г гусиного или свиного жира; 1 луковица; гвоздика (3 шт.); 2 очищенных зубчика чеснока;, 5-6 можжевеловых ягод; 1 лавровый лист; 250 мл сухого белого вина; соль, перец по вкусу.

Промыть мясо под струей холодной воды и обсушить. Очистить луковицу и нашпиго­вать гвоздикой. Растопить жир и положить в посуду половину кислой капусты. Сверху разложить все мясо, лук, шпик, чеснок и лав­ровый лист; прикрыть оставшейся кислой ка­пустой. Залить белым сухим вином, довести на медленном огне до кипения и тушить 1,5- 2 часа, время от времени перемешивая. Неза­долго до готовности добавить сосиски. Дос­тать мясо и нарезать ломтиками. Кислую капусту, если нужно, подсолить и поперчить, потом выложить на предварительно нагретое блюдо. Разложить вокруг мясо и сосиски; по желанию на том же блюде можно подать от­варной картофель или картофельное пюре.

Примечание: Как вариант, можно взять рульки от копченого окорока, отварить их в течение 2 часов. После этого использовать мясо рулек в шукруте, а полученный бульон уварить и использовать при варке капусты вместе с вином.

 

Вполне солидарны с французами немцы — нужно обладать недюжинным аппетитом, чтобы справиться с распространенным в за­падных землях Германии блюдом Sulper- knochen — уши, рыло, хвост и ножки свиньи, подаваемые на ложе из кислой капусты с горо­ховым пюре; к этому блюду, как считают сами немцы, требуется несколько литров пива.

Настоящий берлинский айсбайн готовят только из предварительно просолен­ной рульки. Ее и тушат, жарят на гриле или запекают до образования хрустящей короч­ки, предварительно отварив с зеленью и пря­ностями. Горстка сахара, добавленная в буль­он, придает мясу нежно-розовый оттенок.

 

Айсбайн с капустой

 

Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и кладут на три дня в раствор из поваренной соли и селитры, затем отвари­вают с кореньями. Подают с косточкой.

Гар­нир — отварной картофель, гороховое пюре, тушеная квашеная капуста. Гарнир заправ­ляют свиными шкварками.