Простые рецепты

О пряностях

 

Очень важно правильно выбирать пряности. Пряность не должна подавлять аромат блюда, а только оттенять и подчеркивать его. Есть такие пряности (мускат, гвоздика, чеснок), одного за­паха которых достаточно, чтобы придать аромат блюду. Свежая зелень обладает не сильным дей­ствием (за исключением любистока, фенхеля, эстрагона, полыни, которые надо применять уме­ренно), и ее можно применять без опаски. Пет­рушка, лук-резанец и сельдерей неприхотливы, их можно выращивать даже в цветочных горш­ках. Они содержат множество витаминов, поэтому их не следует варить вместе с основным компо­нентом, а использовать непосредственно перед подачей блюда.

Пряную зелень лучше всего резать на пласт­массовой и фарфоровой доске. Ее можно сушить впрок, консервировать путем засолки или замо­раживанием. Сушеную зелень варят вместе с ос­новным блюдом и кладут за 5—10 Мин. До окон­чания готовности блюда. Для хранения сушеных пряностей рекомендуется упаковывать их в стек­лянные или металлические банки с плотно за­крывающимися крышками. В таких же банках можно хранить тмин, гвоздику, корицу, перец, мускатный орех и другие пряности.

Тщательно вымытую свежую зелень можно со­хранять 1—2 дня, положив ее в холодильник.

 

Анис — для теста, которому нужно придать ароматический привкус.

Базилик — для соусов, салатов, мясных блюд.

Ваниль -  для приготовления сладких блюд, тортов, пирожного, хлебобулочных изделий.

Гвоздика — для фруктов, сладких супов, холод­ных блюд, напитков, блюд из рыбы и дичи, те­ста для пряников.

Кервель — для супов, салатов, блюд из поми­доров, бутербродов.

Корица — для фруктовых и холодных блюд, су­пов и напитков, хлебобулочных изделий.

Красный перец — часто применяют вместо чер­ного перца.

Лавровый лист — для ароматизации бульонов (кроме куриного), соусов, вареных мясных, рыб­ных блюд.

Лимонная мелисса — для блюд из птицы, дичи, мяса, рыбы, грибов, травяных супов и салатов, лимонадов и коктейлей.

Любисток — для супов, соусов и овощных блюд; применять осторожно, в малых дозах.

Майоран — для блюд из птицы, мясных и боль­шинства овощных блюд, соусов, супов, клецек, картофельных блюд.

Мускат (мускатный орех) - для соусов, ово­щей, клецек, блюд из риса и макаронных изде­лий, паштетов.

Мята перечная — для некоторых мясных блюд, напитков и сладких изделий.

Огуречник — для салатов из огурцов, картофе­ля, зелени, супов, соусов и блюд из капусты.

Перец — придает пряный вкус супам, бульонам, рыбным и мясным блюдам, самым разнообраз­ным салатам.

Петрушка — для большинства блюд как пря­ность и как украшение.

Полынь — для жирной птицы, а также свинины, в малых количествах — для супов, соусов.

Розмарин — для супов, соусов, маринадов, при­готовления травяного уксуса, в качестве приме­си в салатах.

Тимьян — для блюд из птицы, дичи, мяса, ры­бы, колбас, листовых салатов. В смеси 1: 3 с майораном — для блюд из птицы, мяса, соусов.

Укроп — для блюд из рыбы, яиц, творога, са­латов, соусов, супов.

Чабер — для бобов, листового салата, кислой капусты, стручковых и растопленного жира.

Шалфей — для рыбных, мясных блюд, супов и соусов.

Эстрагон — для супов, соусов, салатов, блюд из тыквы, жаркого, для консервирования, огурцов.

 

Наиболее известные пряности, используемые при приготовлении блюд из птицы

 

Для утиной, гусиной, куриной печени — шал­фей, лук, черный перец, розмарин.

Для студня — перец душистый, чеснок, черный перец, красный перец, лавровый лист, гвоздика.

Для жареной птицы — майоран, черный перец, красный, сладкий и жгучий перец, кэрри (смесь жгучих красных перцев и пряных трав), шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь.

Для утки — майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

Для гуся — майоран, шалфей, черный перец, эстрагон, чабер, тимьян, розмарин, кэрри.

Для копчения птицы — черный перец, душис­тый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех, тмин, имбирь.

Для жарения под дичь — тимьян, душица обык­новенная, душистый перец, красный перец.

Для гримирования — красный перец, черный пе­рец, тимьян, душица обыкновенная, соль, глюта- мин.

Для паштетов — белый перец, корица, имбирь,

лавровый лист, мускатный цвет.

 

* * *

 

Мяту, перец, соль держите в темном месте и в отдельной, плотно закрытой посуде. Нельзя хра­нить остро пахнущие продукты вместе, т. к. они быстро воспринимают посторонние запахи.

Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок кладите в первые и вторые блюда только перед подачей на стол. Нельзя их кипятить, т. к. они очень бы­стро теряют свой запах и вкус.

Зеленый лук, укроп, петрушка могут сохра­няться несколько дней, если их сбрызнуть холод­ной водой, положить в полиэтиленовый мешок и хранить в холодильнике.

Нарезанный репчатый или зеленый лук сохра­нит свежесть, если положить его на блюдце, по­сыпанное солью.

Чтобы хрен был вкуснее, добавьте мелко на­тертую вареную свеклу или свекольный сок, а также сметану или майонез.