Простые рецепты

Соус-майонез взбитый, из свежих желтков.

2 желтка, 200—250 г растительного масла, соль, 2 ст. ложки жидкости, щепотка саха­ра, лимонный сок или уксус по вкусу.

Для взбивания майонеза нужно взять фаянсовую миску, длинный веничек или металлическую спиральную весел­ку. Желтки нужно тщательно отделить от белков, поло­жить в миску и, добавив немного соли, тщательно взбить их веничком. Не переставая взбивать, вливать небольши­ми порциями растительное масло (сперва - по одной капле). Когда соус станет превращаться в густую однород­ную массу, масло можно вливать тонкой струей.

Когда майонез загустеет настолько, что при взбивании будет оставаться на веничке, то, в основном, он готов. Добавить в него по вкусу соль, лимонный сок или уксус, специи и немного сахара.

Для того чтобы майонез не свернулся: нужно тщательно отделить желтки от белков; температура желтков и растительного масла должна быть приблизительно одинаковой;

растительное масло не должно быть загустевшим от холода; если растительное масло загустело, его нужно ра­зогреть при комнатной температуре, но не согревать в теплом месте, в особенности на пару;

нельзя подливать слишком много растительного мас­ла, особенно в начале взбивания майонеза, когда он еще жидкий; если случайно в миску влито много раститель­ного масла, нельзя его быстро взбивать, а наоборот, сле­дует размешивать майонез не посредине, а по сторонам посуды, чтобы растительное масло постепенно соединя­лось с майонезом.

 

Соус-майонез из вареных желтков.

2 крутых желтка, 1 сырой желток, 200 г растительного масла, соль, перец, лимонный сок или уксус, 2—3 ст. ложки молока или бульона.

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито, добавить в них сырой желток и тщательно растереть. Когда масса станет совершенно гладкой, положить в нее соль и добав­лять по каплям растительное масло. Когда соус настолько загустеет, что его невозможно уже дальше взбивать, под­лить уксус или лимонный сок, положить перец и, если майонез все же слишком густой, добавить, непрерывно взбивая, немного молока или бульона. Жидкость вливать всегда по каплям. В соус можно также положить чайную ложку горчицы. Этот майонез используют главным обра­зом для украшения готовых блюд.

 

Соус-майонез с маслом.

(для украшения)

4 крутых желтка, 50 г масла, 0,5 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка густых сливок, лимонный сок, соль, перец, 2 анчоуса.

Растереть в миске добела масло, положить в него протертые сквозь сито желтки крутых яиц, горчицу, очищенные от ко­стей и протертые анчоусы, лимонный сок, соль, перец. Под конец добавить по каплям густые сливки. Майонез перело­жить в кондитерский мешок с отверстием в виде звездочки и украшать им различные холодные блюда.

 

Соус-майонез заварной.

I. Деликатесный: 1 /4 л молока или говяжье­го бульона, 4 желтка, I чайная ложка круп­чатки (с верхом), соль, уксус или лимонный сок, перец, 0,5 ч. ложки горчицы, ще­потка сахара, 70 г масла.

II. Более дешевый: 1 /4 л молока или говяжь­его бульона, 1—2 желтка, 1 ст. ложка круп­чатки или 1 (с верхом) чайная ложка картофельной муки, соль, лимонный сок или

уксус, перец, пол чайной ложки горчицы, не­много сахара, 50 г масла.

Молоко или бульон влить в сотейник, положить соль, хо­рошо отделенные от белка желтки, муку, сахар, тонкими ломтиками нарезанное масло и горчицу, влить уксус и, тщательно все размешав, поставить на слабый огонь или в кастрюлю с водой. Согревая на слабом огне, непрерыв­но взбивать соус до тех пор, пока он не загустеет. Тогда сотейник с соусом вынуть из воды, и майонез взбивать до тех пор, пока он не остынет (чтобы на поверхности не образовалась корочка).

Этот соус кладут в картофельный и овощной салат.

 

Соус-майонез со взбитыми белками.

5 ст. ложек воды с уксусом, 5 ст. ложек рас­тительного масла, 2 яйца, соль, перец, сахар.

В смешанную с уксусом воду вбить желтки, посолить и, поставив кастрюлю в посуду с горячей водой, взбивать до тех пор, пока соус не загустеет. Тем временем взбить белки и вливать в них небольшими дозами соус. Этим соусом заливают салаты, отварные овощи, рыбу, жареное мясо. Употреблять в пищу его надо в све­жем виде: постояв, он становится жидким.

 

Майонез с желе.

(для заливных блюд из рыбы и птицы)

Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желати­на, 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона), 1 стакан майонеза.

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда желатин растворится, охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.

Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.

 

Майонез зеленый (к рыбе).

1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстраго­на, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кер­веля или укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза, 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

 

Майонез с томатным пюре.

40 г томатного пюре, 250 г майонеза, 100 г свежих или соленых огурцов, горчица, черный молотый перец (по вкусу).

К готовому или приготовленному в домашних условиях майонезу добавить томатное пюре, помешать деревянной ложкой до получения однородной смеси. Добавить наре­занные мелкими кубиками огурцы и снова перемешать. По желанию заправить горчицей или черным молотым перцем.

Приготовленной смесью можно намазать бутерброды. Она может стать отличным гарниром к блюду из холод­ной рыбы, мяса или мясных изделий.

 

Основной сметанный соус.

1/2 стакана сметаны, 1/2 чайной ложки со­ли, щепотка сахара, перец по вкусу.

К сметане добавить остальные компоненты и тщательно перемешать. Для кислоты можно добавить чуточку уксуса или фруктового сока.

Вкус основного сметанного соуса можно изменить, до­бавив к нему некоторые приправы:

растертый крутой желток или треть стакана расти­тельного масла смягчат его;

две столовые ложки мелко нарубленной зелени обога­тят соус витаминами;

1 столовая ложка томатного пюре придаст пикант­ность;

1 столовая ложка натертого репчатого лука придаст остроту;

1—2 чайные ложки горчицы сделают соус пригодным для салатов и яиц.

 

Творожный соус.

200 г свежего и мягкого домашнего творога, 11/2 стакана молока, сахар, соль, тмин по вкусу.

Все компоненты растереть, прибавляя понемножку моло­ко до получения однородной жидкой массы.

Соус из простокваши.

1 стакан простокваши, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, горчица, перец по вкусу.

Сбивая последовательно все компоненты, получаем рав­номерную массу. Вместо простокваши можно использо­вать кефир.

 

Соус яичный, пикантный.

4 желтка, 1 /8 л воды, 50 г лука, 1 /16 л бе­лого вина или бульона, 180—200 г сливочного масла, соль, зелень петрушки, лимонный сок.

Нарезанный лук сварить в воде до мягкости. Затем желт­ки взбить с холодным отваром из лука, вином и 1 чайной ложкой лимонного сока, посолить и посуду с приготов­ленным таким образом соусом поставить в кастрюлю с го­рячей водой. Соус разогреть, тщательно взбивая, а когда он начнет густеть, положить в него в несколько приемов кусочки масла и взбивать дальше. Положив один кусочек масла, нужно подождать, пока соус снова разогреется, и только тогда класть следующий кусок масла. Если положить в соус все масло сразу, то он может свернуться. Во­обще, этот соус нужно приготавливать с большой тща­тельностью - он легко свертывается. Если это все же случится, то соус надо перелить в миску, в кастрюлю от­бить новый желток, добавить немного лимонного сока и столовую ложку бульона и взбивать на пару до тех пор, пока не загустеет, а затем небольшими порциями добав­лять свернувшийся соус и взбивать.

Этот соус подают к белому мясу, рыбе и овощам.

 

Чесночный соус.

4 дольки чеснока, 2 сырых желтка, 1/2 ста­кана растительного масла, 1 ст. ложка во­ды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, соль.

Сначала растолочь чеснок с солью и сырым яичным желт­ком. Затем добавить растительное масло, разбавленную лимонную кислоту и соль по вкусу. Этот соус, который по плотности должен напоминать майонез, отлично под­ходит для овощных салатов.

 

Горчица столовая.

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчи­цы, 4 ст. ложки 8%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 чайной лож­ки соли, (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1,5—2 л, влить 3/4 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей во­дой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12—24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу поло­жить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смяг­чения остроты — оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истол­ченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью вы-

держки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

 

Соус польский.

30 г масла, 30 г лука, 30 г муки, 3/8 л бульо­на, 1/4 л вина, лимонная корка, 20 г минда­ля, 20 г изюма, 10 г сахара, соль, 1 ст. ложка варенья из красной смородины.

Из масла, лука и муки приготовить красную пассеровку, развести бульоном и варить 25 минут. Затем соус проце­дить, положить в него мелко нарубленную лимонную корку, изюм, очищенный и нарезанный тонкими ломти­ками миндаль, сахарную жженку, соль и варенье из красной смородины. Все вскипятить и подавать к столу.

Этот соус подают к говядине, свинине и отварному языку.

 

Соус густой белый.

Основной рецепт: 40 г масла, 40 г муки, 1 /2 л отвара из овощей или костей, 1 /4 л сливок, молока или сметаны, 1/2 желтка, соль.

Растопить на сковороде масло, всыпать муку и слегка поджарить (настолько, чтобы она только побелела и поте­ряла свой специфический запах). Затем в несколько при­емов развести ее отваром из овощей или костей, посолить и варить 15—20 минут. Соус должен иметь консистенцию густого крема. После этого размешать в сливках или молоке желтки и, непрерывно помешивая лопаточкой, влить их в готовый соус, который после это­го варить нельзя.

Этот деликатесный соус подают к овощам или овощ­ным пудингам.

В него можно добавить 30 г натертого на терке хрена или 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа (можно ук­сус и сахар по вкусу).

 

Соус молочный густой.

1/2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла.

Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой. Затем доба­вить соль и проварить 5—7 мин.

Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования кули­нарных изделий из свинины, телятины в этот соус добав­ляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.

 

Соус овощной.

150—200 г овощей, 1 /2 л воды или отвара из овощей или из костей, 50 г масла, 40 г мяг­кой муки, 1 /8 л сметаны, 1 желток, соль.

Овощи (спаржа, порей, сельдерей, редис — по отдельно­сти или в смешанном виде) промыть, очистить и мелко нарубить. В сотейнике распустить масло и тушить на нем овощи, подливая постепенно отвар из твердых частей овощей или из костей. Из остального масла приготовить белую пассеровку, развести отваром, перелить в сотей­ник с тушеными овощами и все вскипятить. Готовый со­ус заправить желтком, смешанным со сметаной, после чего соус уже не варить.