Простые рецепты

Песочное тесто

 

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения одно­родной массы. В эту массу всыпают муку и рукой за­мешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки ох­ладить.

Присутствие в тесте большого количества жира обеспечивает его пластичность и рассыпчатость го­товых изделий. Частичная замена целых яиц желт­ками увеличивает рассыпчатость и нежность изде­лий. Яйца частично можно заменить водой, что увеличивает пластичность теста, но ухудшает вкус изделий.

Наилучшая температура для теста 15—20°. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре свыше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться от осталь­ных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а изделия получаются очень жесткими.

Толстые куски песочного теста плохо пропекают­ся, поэтому изделия следует готовить из тонко рас­катанных пластов толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто хо­лодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпичика. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Из раскатанного теста ножом или выемками де­лают разные фигурки или переносят тесто на проти­вень с помощью скалки.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250° до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для на­резных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа.

Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными крема­ми только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боко­вых сторон тортов и иногда пирожных.

 

 

Ароматизированное песочное тесто

 

Тесто приготовляют так же, как обычное песоч­ное, только во время замеса добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употреб­ляют соль и питьевую соду, отчего тесто приобрета­ет другой вкус и изменяется его название.

Песочно-ванильное тесто: на 1 стакан муки до­бавляют 1 г ванильного сахара или 3—5 капель ва­нильной эссенции.

Песочно-лимонное тесто: на 1 стакан муки до­бавляют лимонную цедру или сок 1/4 лимона, кото­рые предварительно перемешивают с маслом и са­харом.

Песочно-миндальное тесто: на 1 стакан муки до­бавляют 1—2 ст. ложки поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно умень­шив количество муки.

Песочно-шоколадное тесто: на 1 стакан муки до­бавляют 1 ч. ложку какао-порошка и 1 ч. ложку са­харной пудры, уменьшив на 1 ч. ложку количество муки.

Песочно-цукатное тесто: на 1 стакан муки добав­ляют 1 ст. ложку мелко нарубленных или пропущен­ных через мясорубку цукатов.

Песочно-пряное тесто: на 1 стакан муки добавля­ют 1/4 ч. ложки корицы или 1/8 ч. ложки мелко рас­тертой гвоздики, мускатного ореха или кардамона.