Простые рецепты

Гусь во фрикасе (старинный рецепт).

 

Гусь—1,5 кг, лук—1 шт., лимон—1,5 шт., сморчки — 7—12 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, уксус — 2 чайн. ложки, желтки — 3 шт., толченые сухари, душистые пря­ные травы, пряности.

 

Подго­товленного гуся поставить варить. Когда он не­много уварится, положить соль, пряности, лук, лимон, душистую траву и кипятить до тех пор, пока гусь не сделается мягким. Затем взять ва­реные сморчки, немного муки, обжарить в сли­вочном масле, полить мясным бульоном и уксу­сом, ввести взбитые яичные желтки, выдавить сок из одного лимона и, облив этим сварившего­ся гуся, посыпать толчеными сухарями.

 

Гусиная печень, припущенная в мадере.

 

Паштет из гусиной печени — 400 г, бульон — 1 стакан, мадера — 1 стакан.

 

Поло­жить на противень нарезанный ломтиками паш­тет из гусиной печени, посолить, поперчить, по­лить горячим бульоном и мадерой и тушить в духовке 30 мин., поливая выделяющимся соком. Приготовленный паштет можно подать на крутонах, жаренных в сливочном масле.

 

Гусиные (утиные) потроха.

 

Потроха (голова, шея, крылышки, желудок, сердце, лапки) — 900 г, вода — 2,5 л, соль, ко­ренья петрушки.

 

1 вариант. Под­готовленные потроха сварить в подсоленной воде вместе с кореньями. Бульон процедить, мясо от­делить от костей. Потроха нарезать одинаковы­ми по величине кусочками, залить небольшим количеством бульона, оставить в закрытой посу­де. Сварить ломтики картофеля, макароны, до­бавить мясо, посыпать нарезанной петрушкой.

 

2 вариант. Поджарить на жире 2 ст. лож­ки муки и 2 ст. ложки нарезанного лука, залить 1,5 л бульона. В густом соусе подогреть измель­ченное мясо, сваренные вместе с ним нарезанные коренья, которые подать как гарнир.

 

Отварные гусиные желудки.

 

Желудки — 500 г, набор кореньев, соль, сливоч­ное масло — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, молотый перец, майоран, сладкий перец, имбирь, зелень.

 

Вымытые желудки отварить вместе с кореньями в 1 л подсоленной воды, вынуть их и порезать тонкой соломкой. Из растопленного масла и муки приготовить светлую заправку, ввести ее в отвар, положить наре­занные желудки и коренья, добавить приправы по вкусу и подать, посыпав зеленью.

 

Гусиные желудки под соусом.

 

Желудки — 600 г, коренья, лук — 0,5 шт., жир или сливочное масло — 1 ст. ложка, мука — 1—1,5 ст. ложки, молоко — л, мускатный цвет, зелень петрушки.

 

Гусиные желуд­ки разрезать, удались содержимое, тщательно промыть, положить в подсоленную воду с пер­цем, варить около часа. Добавить овощи, наре­занные ломтиками, и варить до готовности еще 30 мин. Затем вынуть, нарезать толстыми лом­тиками. Бульону дать загустеть и процедить, сме­шать с маслом и пряностями. Незадолго до го­товности можно добавить сметану с желтками, зелень петрушки, мускатный цвет. Подавать с рисом, овощным иловом или макаронами.