Простые рецепты

Приготовление теста

Виды теста. Каждому виду кондитерского изде­лии соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.

По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления — на дрожжах и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по кон­систенции на жидкое, густое, а по количеству до­бавляемой сдобы — сдобное, несдобное. Пресное тесто также бывает по консистенции густое, жид­кое, по количеству сдобы — сдобное, несдобное; по способу замеса — слоеное, песочное.

Рецептуру этих видов теста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.

Температурные условия для разных видов теста. Каждый вид теста при приготовлении требует раз­личной температуры воздуха, при которой проходит замес и его дозревание.

Для дрожжевого теста всех видов необходима, например, температура воздуха не ниже 24—35°. За­парное тесто требует при замесе высокой температу­ры, необходимой для заваривания. Песочное тесто

и вообще пресное тесто с жирами приготавливается в условиях обычной комнатной температуры, но по надобности выносится на холод, пресное тесто за­мешивают при комнатной температуре, но его не­сколько раз выносят на холод для охлаждения вве­денного в него масла.

При выпекании изделий также требуется опреде­ленная температура для каждого вида изделий.

Для дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250—270°, для сдобных — 220—240°, для ореховой булки — 160—180°. Изделия из бис­квитного теста выпекают при температуре 200— 220°, из слоеного теста — при 200—250°, из заварно­го теста — при 200—220°, из песочного теста — при 220-240°.

Приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 сек потемне­ет, то это значит, что температура в печи равна при­мерно 220—240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достига­ет уровня 270—280°. Когда в печи мука желтеет по­степенно, температура в печи равна 180—200°.

Из теста формуются различные изделия — круп­ные и мелкие. В соответствии с размерами изделия также требуется различная температура выпечки. Мелкие изделия выпекают при значительно повы­шенной температуре, а более крупные изделия — в условиях более низкой температуры для равномер­ного пропекания.

Замес теста. Тесто замешивают по определенно­му рецепту для каждого вида изделия. Для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хво­роста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бы­вает дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и несдоб­ное. Но во всех случаях замес жидкого теста произ­водится по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку, тогда как замес теста средней кон­систенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрож­жевое и бездрожжевое (пресное), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.

Тесто крепкой консистенции, тертое, заводят прямо на столе или на специальной доске. Муку высеивают на стол или доску, сгребают в кучку, в сере­дине которой делается углубление, куда кладут тре­бующиеся по рецепту продукты. Все это осторожно перемешивают ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и расти­рают до гладкости, т. е. до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.