Простые рецепты

Свинина хороша еще и тем, что может быть использована буквально вся — без ос­татков. Например, кому не известны шквар­ки — поджаренные твердые кусочки свиного сала, часто прямо со шкуркой. Шкварки ис­пользуются при приготовлении самых различ­ных блюд, закусок (например, салата с тертой редькой, жареным луком и шкварками), вы­печке хлеба и т. п. И, наконец, какой русский праздничный стол может обойтись без студня, или холодца, легко приготовляемого из любых остатков мяса, свиных ножек, ушей и т. п.

 

Студень из свиных ножек

 

На 4 свиные ножки — 5-6 яиц; 2 моркови; 2 головки лука; 1 пет­рушка.

 

Ошпаренные ножки осушить насухо поло­тенцем и натереть мукой, опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько час­тей, залить холодной водой выше уровня но­жек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 морко­ви, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании варки снять с по­верхности жир, удалить коренья, лук, лавро­вый лист, мякоть отделить от костей, пору­бить ее или пропустить через мясорубку. Кос­ти положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку­су, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить (для крепости в бульон можно до­бавить несколько листиков желатина). К студ­ню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, а также зеленый салат, заправ­ленный сметаной с уксусом, и огурцы.

 

В Голландии еще с давних вре­мен крестьяне, разделывая на фермах мяс­ные туши, готовили подобное блюдо из отхо­дов. И сегодня для приготовления студня из свинины и свиной печени голландские повара заправляют бульон гречневой мукой, добав­ляют в него немного изюма, а для того, чтобы получить типичный цвет и вкус, добавляют особую пряность — «роммельграуд» (смесь мускатного ореха, перца и молотой гвозди­ки), смешанную с лакричным корнем. При этом берется настолько незначительное коли­чество воды, что студень перед подачей осту­жают, нарезают кусочками, обваливают в му­ке, быстро поджаривают на растительном масле (можно на сливочном или маргарине) и выкладывают на бутерброд, посыпав сверху коричневым сахаром.

Свой свиной холодец «мужужи» из свиных ножек и хвос­тов с добавлением нежирного мяса поросенка делают грузины, да и французы варят свой студень cochonnailles исключительно из сви­нины, причем, чаще всего берут свиную голо­ву, и тогда студень приобретает особое назва­ние «сыр из свиной головы» (fromage de tete de pore).

 

Студень из свиной головы

 

На 8-10 порций вам понадобится:

1 свежая свиная голова; 4 лукови­цы шалота; 500 г лука-порея; 4 мор­кови; 4 луковицы; 1 зубчик чесно­ка; веточка петрушки; веточка май­орана; веточка тимьяна; 1 лавровый лист; 1 ст. ложка соли; 10 горо­шин черного перца; 4 гвоздички; све­жемолотый черный перец по вкусу; 2 ст. ложки мелко нарезанной пет­рушки.

 

Разрубите свиную голову пополам, от­режьте уши, ошпарьте и зачистите кожу. По­чистите и тонко нарежьте лук-шалот, мор­ковь, репчатый лук и лук-порей. Положите голову вместе с овощами в большую кастрю­лю, залейте холодной водой и на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте букет-гарни (петрушка, майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте кастрюлю крыш­кой и варите на малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко отделяться от костей. От­делите мясо, нарежьте кусками и поместите в большую миску. Добавьте туда свиные моз­ги, а также очищенный от кожицы и нарезан­ный на маленькие кусочки язык. Тщательно

перемешайте все вилкой, приправьте перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и пет­рушкой. Добавьте бульон, разлейте в две фор­мы и, когда остынет, поставьте в холодиль­ник. Перед подачей нарежьте студень на кус­ки и выложите на тарелку, украсив листьями Латука. К такому блюду можно подать фран­цузскую горчицу и салат из зелени с уксусной заправкой (уксус и оливковое масло).