Простые рецепты

Соус бешамель.

3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона), 1 лав­ровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного мас­ла, 1/3 стакана пшеничной муки, 1/2 чай­ной ложки соли, щепотка душистого перца.

Если соус предназначается к мясным блюдам или пти­це, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным — на рыбном бульоне, если к молочным или мучным — на одном молоке.

 

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист по­ложить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстоять­ся 15 минут, а затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет зо­лотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипе­ния, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протер­тыми супами или использовать как основу для приготов­ления других белых соусов.

 

Соус морнэ с сыром.

2 стакана соуса бешамель, 6 ст. ложек на­тертого швейцарского или советского сыра, 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны.

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.

Для получения более густого соуса добавить в него то­ненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помеши­вая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая со­усу закипеть.

Этот классический французский соус с сыром подают к телятине, паштетам, овощам и гренкам.

 

Соус сливочный.

1/2 л сливок или молока, 30 г муки, 1/8 л сливок для размешивания муки, соль, по же­ланию — 10 г. миндаля.

Сливки или молоко вскипятить. Тщательно размешать в 1/8 л сливок муку и, непрерывно помешивая лопаточ­кой, влить в кипящие сливки, после чего огонь ослабить и варить соус 5 минут (на сильном огне он легко может подгореть). Готовый соус слегка посолить и положить в него мелко нарубленный миндаль.

В более простой соус миндаль не кладется. Сливоч­ный соус подается к отварной говядине или к копченому отварному мясу. К ним подают также и все остальные со­усы, в основу которых положен сливочный соус (с хре­ном, укропом).

 

Соус с укропом.

3/8 л сливок или молока, 30 г муки, 1 /4 л сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. лож­ка рубленого укропа, соль, уксус, 1 желток или 2 яйца и 10 г масла.

Способ приготовления этого соуса такой же, как и сли­вочного, только муку размешать не со сливками, а со сметаной. Соус заправить желтком, взбитым в небольшом количестве холодного соуса. Вместо желтков в готовый соус можно положить поджаренные яйца или яйца, сва­ренные в мешочек. Соус с яйцами можно подавать как самостоятельное блюдо с кнедликами или молодым карто­фелем, без мяса.

 

Томатный соус.

50 г шпика, 1 луковица, 20 г муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 /4 л бульона или воды.

В разогретом шпике поджарить мелко нарезанную луко­вицу до золотисто-желтого цвета, добавить муку, томат­ную пасту, бульон или воду. Прокипятить соус в течение нескольких минут, посолить, добавить уксус и сахар. Вкус соуса можно улучшить, если прибавить сливки или немного молока.

Вместо томатной пасты можно взять 250 г свежих по­мидоров. Их нужно потушить в собственном соку, проте­реть через сито, а дальше поступить так, как описано выше.

Томатный соус можно очень широко использовать и добавлять его ко многим кушаньям, таким, как картофель, различные овощи, мясные блюда, а также к рису и печеным изделиям; очень хорош томатный соус, если к нему еще подмешать немного тертого сыра.

 

Соус молочный с луком.

1,5 стакана молока, полстакана воды, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

В горячую белую пассеровку (обжаренную муку) при не­прерывном помешивании влить горячее, разбавленное во­дой молоко, посолить и варить 4—5 минут. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, положить в молочный соус и варить 5—7 минут. Добавить соль, пе­рец, затем смесь охладить и протереть через сито.

 

Голландский соус.

4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного со­ка, 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 1/8 чайной ложки соли, 2 ст. ложки 20%-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревян­ной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холод­ной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтка­ми и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

 

Соус голландский (дешевый).

1 чайная ложка крупчатки или картофель­ной муки, 3 желтка, 1/4 л воды, отвара из овощей или рыбы, соль, лимонный сок, 100 г масла.

Муку смешать с небольшим количеством холодного отва­ра так, чтобы получилась гладкая кашица, затем положить желтки, влить остальной отвар и посолить. Все тщательно размешать. Если кладут больше желтков, то муку не добавляют. В приготовленную таким способом массу положить кусочки масла и разогревать на пару, не­прерывно взбивая. Как только соус начнет подниматься и густеть, его нужно отставить с огня, прибавить лимон­ный сок и подать на стол. Если соус сразу не подается на стол, то кастрюлю с ним следует оставить в теплой воде.

Этот соус подают к рыбе или к овощам — к цветной капусте, спарже, артишокам.

 

Соус ореховый (сациви).

2 стакана куриного бульона, 70 г топленого масла, I 1/4 стакана грецких орехов, 4 луко­вицы, 1,5 ст. ложки муки, 5 желтков, 5—7 до­лек чеснока, 1/3 стакана винного уксуса, 5—6 штук гвоздики, корица, красный молотый пе­рец, пучок зелени, кинзы, хмели-сунели.

Мелко нашинкованный репчатый лук пассеровать с мас­лом или жиром, снятым с бульона, в котором варилась курица, добавить муку и продолжать пассеровать в тече­ние нескольких минут, непрерывно помешивая.

В эту массу постепенно влить горячий процеженный бульон и варить 10—15 мин.

Пропустить через мясорубку или растолочь ядра грец­кого ореха, добавить толченые чеснок, пряности, рубле­ную зелень кинзы, соль, яичные желтки, уксус.

Растереть массу, добавляя подготовленную смесь. Все это нагреть, не доводя до кипения.

Готовый соус охладить.

Под соусом с орехами (сациви) подают отварную или жареную курицу.

 

Ореховый соус с чесноком к холодному мясу

100 г очищенных грецких орехов, 2—3 зубчика чеснока, 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 1/4 чайной ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посо­лить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

 

Соус хрен с уксусом.

корень хрена (120 г), 100 г 9%-ного уксуса, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, на­тереть на мелкой терке и залить кипятком, закрыв крыш­кой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

 

Хрен со сливками.

30 г тертого хрена, 2 ст. ложки сливок, соль, чайные ложки сахара, 1 /4 л взбитых сливок.

Хрен очистить, натереть и смешать с 2 ложками не взбитых сливок, положить щепотку соли, сахар и под конец осторожно все смешать со взбитыми сливками. Этот соус подают к рыбе или дичи.

 

Хрен с яблоками.

30 г тертого хрена, 2 ст. ложки холодного говяжьего бульона, 2 тертых яблока, по вку­су уксус или лимонный сок, соль.

Хрен обмыть, очистить и натереть. Затем залить его буль­оном, положить соль, добавить по вкусу уксус или ли­монный сок, а под конец - тертые яблоки.

 

Сухарный соус с хреном.

30 г хрена, 20 г молотых сухарей, 1/8 л го­вяжьего бульона, немного сахара, лимонный сок или уксус, соль.

Тертый хрен смешать с молотыми сухарями и щепоткой сахара, добавить немного лимонного сока или уксуса и залить горячим бульоном. По вкусу посолить.

 

Соус горчичный.

2 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки красного вина, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец, мелко нарубленная лимонная корка.

Горчицу тщательно перемешать с указанными приправами.

 

Соус с анчоусами.

2 желтка крутых яиц, 50 г булки (мякоти), 4 ст. ложки молока, 3 ст. ложки раститель­ного масла, уксус, 4 анчоуса или 1 ст. ложка рубленого шнитт-лука.

Желтки протереть сквозь сито вместе с мякотью намочен­ной и отжатой булки: Вливать небольшими порциями растительное масло и взбивать. В готовый соус положить очищенные от костей мелко изрубленные анчоусы. Ввиду того, что анчоусы достаточно соленые, соус не нужно со­лить. Вместо анчоусов можно положить в соус столовую ложку рубленого шнитт-лука. Этот соус подают к отвар­ной говядине и рыбе.

 

Яблочный соус.

150 г яблок, 20 мл белого вина, 150 г сахара, 60 г хрена; для майонеза — 3 яичных желтка и 200 мл. растительного масла.

Яблоки очистить от кожуры, мелко нарезать, сварить вместе с вином и сахаром, протереть через сито. Полу­ченное пюре остудить и смешать с майонезом, приготов­ленным из указанного количества желтков и масла. Положить мелко натертый хрен и размешать.

Сервировать с нежирной ветчиной, вареным языком или другим видом холодного мяса.