Простые рецепты

В немецкой и фламандской кухнях харак­терным кулинарным приемом считается ту­шение свинины в пиве.

Свинина, тушенная в пиве

На 4-6 порций вам понадобится:

1,5 кг свиной лопатки без костей; 3 (или немного больше) ст. лож­ки оливкового масла; 0,25 чашки пше­ничной муки; 0,5 ч. ложки паприки; 0,5 ч. ложки соли; 0,25 ч. ложки и свежемолотого белого перца; 4 ст. ложки сливочного масла; 1 кг реп­чатого лука, нарезанного колечка­ми; 1 лавровый лист; 1 ч. ложка свежего тимьяна (или 0,5 ч. ложки высушенного); 0,5 л пива.

Удалите жир и сухожилия из мяса и на­режьте его кубиками размером около 5 см. Смешайте муку, соль, паприку и белый перец и обваляйте в этой смеси кубики мяса. Разогрейте оливковое масло в латке и обжарьте в нем мясо, вынимая куски по мере готовно­сти. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте в нем лук, периодически помеши­вая. Переложите лук перфорированной лож­кой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и пиво. Слегка все перемешайте, закройте латку и готовьте на малом огне 1,5 - 2 часа (можно готовить и в разогретой до 130°С духовке в течение 2-х часов). Периодически по­мешивайте, чтобы мясо не пригорало. Если соус, в котором тушится свинина, получился не слишком густым, то добавьте в него «бер мани» (beurre manie) — загуститель из 1 ст. ложки муки и 1 ст. ложки растопленного мас­ла, растертых вместе.

А вот испанцы — большие любители сви­нины готовят свинину не в пиве, а в своем лю­бимом сидре да еще и с апельсинами.

Свинина в сидре (Испания)

На 4 порции нам понадобится:

3 ст. ложки оливкового масла; мука; соль; свежемолотый черный перец; 750 г бескостной свинины; 1 нарезанная кольцами маленькая луковица; 1,5 стакана сухого сид­ра; сок 1 большого апельсина; цедра четвертинки апельсина, нарезанная мелкими полосками; щепотка мо­лотой корицы; щепотка сахарной пудры (по желанию); тонкие лом­тики апельсина; веточки петруш­ки; жареные миндальные орехи.

В муку добавляем соль и перец и обвалива­ем в этой смеси мясо. В тяжелой огнеупорной керамической кастрюле (можно в толстостен­ной металлической жаровне) нагреваем мас­ло и подрумяниваем свинину минут 10. Пере­кладываем на подогретое блюдо, накрываем крышкой и отставляем в сторону. В ту же кас­трюлю кладем лук и пассеруем на медленном огне в течение 20 мин., время от времени пе­реворачивая, пока он не станет мягким и зо­лотистым. Готово? Тогда вливаем сидр, апельсиновый сок, добавляем цедру, корицу, доводим до кипения и тушим 2-3 мин. Мясо возвращаем в кастрюлю с соусом, закрываем крышкой и готовим на медленном огне в те­чение 45 мин., пока свинина не станет мяг­кой. Опять переложим мясо в блюдо, немного покипятим соус (если необходимо), чтобы он стал густым, посолим и поперчим (можно до­бавить щепотку сахарной пудры, хотя и не обязательно). Свинину подавать, полив со­усом и украсив ломтиками апельсина, веточ­ками петрушки и жареным миндалем с буты­лочкой астурийского сидра.