Простые рецепты

Эмпанада (Испания)

 

1 взбитое яйцо; 300 г тонко поре­занной свиной вырезки; 1/2 ч. лож­ки слабожгучей паприки; 3 ст. лож­ки оливкового масла; 2 ч. ложки руб­леного чеснока; 1/2 ч. ложки душицы; 1/2 стакана нарезанных мелких пер­чиков; 3 порубленных луковицы; 3 очищенных от кожицы и семян порубленных помидора; 2 ч. ложки нарезанной петрушки; соль и черный перец по вкусу; 1/2 кг дрожжевого теста; 1 крупный порубленный слад­кий перец; 2 крутых яйца.

 

Приправить свинину паприкой, чайной ложкой чеснока, душицей, солью, перцем и дать постоять 30 мин. На сковороде разог­реть оливковое масло и быстро обжарить в нем свинину, вынимая ломтики по мере готовнос­ти. В той же сковороде обжарить все виды стручкового перца, кроме самых мелких. Там же обжарить лук и остальной чеснок до мягко­сти. Добавить помидоры, петрушку, припра­вить солью, черным перцем и готовить, пока образовавшийся в сковороде соус не станет гу­стым. Тесто разделить пополам, и одну часть раскатать на посыпанном мукой столе в пласт толщиной около 0,5 см. Уложить его на проти­вень, на него — половину приготовленного со­уса, сверху — ломтики свинины и на самый верх — мелкие перчики целиком. Нарезать крутые яйца, выложить их на начинку и по­лить сверху оставшимся соусом. Раскатать оставшееся тесто, закрыть пирог, защипать края и сделать в центре дырочку. Теперь все это — в духовку на средний огонь, через полчаса достать, смазать верх взбитым яйцом и опять в духовку еще на 15-20 мин.

 

Кисло-сладкая свинина с тальятелле (Италия)

 

Необходимые продукты: тальятел­ле — 100 г; масло растительное 70 мл; кетчуп — 70 г; сахар — 20 г; уксус винный — 50 мл; морковь — 30 г; цуккини — 30 г; порей — 20 г; крахмал картофельный — 50 г; бе­лок сырой — 1 шт.; соль; свини­на — 100 г; соевый соус — 10 мл; кунжут — 3 г; зелень.

 

Сварить пасту в подсоленной воде с добав­лением ложки растительного масла. Для при­готовления кисло-сладкого соуса нужно на дно сотейника налить немного растительного масла, кетчуп, добавить сахар и уксус. Затем нарезать овощи, положить их в соус и тушить

на слабом огне. Сделать кляр для мяса из крахмала, белков и соли. Свинину нарезать полосками и, окуная в кляр, обжарить во фритюре. Готовые мясные чипсы переложить в сотейник с соусом и тушить еще 2-3 мин.; в конце добавить кунжут и немного расти­тельного масла для «блеска». Выложить кисло-сладкую свинину на горку горячей пасты, украсив зеленью.

 

Жареная свинина в сладком соусе (Китай)

 

500 г свинины; 2 ст. ложки расти­тельного масла; 2 яичных белка; 3 ст. ложки пшеничной или куку­рузной муки; 100 г свиного сала; 3 стакана воды; 2-3 дольки чесно­ка; соль по вкусу; 6-7 ст. ложек сахарного песка; несколько листьев зеленого салата.

 

Очищенное от пленок и жира и хорошо промытое мясо нарежьте небольшими лом­тиками и натрите их измельченным чесно­ком. Взбейте яичный белок до образования пышной массы. Смажьте белком подготов­ленные кусочки мяса и обваляйте их в смеси пшеничной или кукурузной муки и соли. В сковороде растопите нарезанное мелкими кубиками свиное сало и обжаривайте в нем ку­сочки мяса в течение 20-25 мин. В неглубо­кую кастрюлю налейте холодной воды, дове­дите до кипения, затем всыпьте сахар и варите при непрерывном помешивании. В готовый густой сахарный сироп положите обжарен­ные ломтики свинины и доведите до готовно­сти в течение 8-10 мин. Выложите мясо на отдельное блюдо, полейте растительным мас­лом и украсьте несколькими листочками зе­леного салата.

 

 

Швайнбратен (Австрия)

 

1 свежий свиной окорок; 1 порезан­ный зуЬок чеснока; соль и перец; 1 ч. ложка кориандра; 4 порезанные лу­ковицы; 2 порезанные морковки; 1 лавровый лист; 3 зубка чеснока; 7 чашки воды; 1 /2 чашки сухого белого вина; 2 ст. ложки муки; 2 ст. ложки воды; соль и перец; 1 чашка жирных сливок.

 

Духовку прогреть до 180 °С. Надрезать кожу на окороке по диагонали решеткой, натереть чесноком, солью, перцем и корианд­ром. На противень уложить слой лука и мор­ковки с лавровым листом, сверху положить окорок. Подлить полчашки воды. Запекать в духовке в течение часа, часто поливая обра­зующимся соком и белым вином. После этого окорок перевернуть и запекать еще 2 часа, или 25 мин. на фунт (55 мин. на килограмм), опять же поливая соком и вином. Вынуть из духовки, мясо отложить, а сок процедить и снять жир. Прибавить 2 ст. л. муки, смешан­ных с 2 ст. ложки воды и проварить до загус­тения. Прибавить 1/2 чашки белого вина, соль и перец. Перед подачей соус довести до кипе­ния и прибавить сливки. Подавать с кваше­ной капустой, картофельными клецками и холодным яблочным компотом с гвоздикой и корицей.

 

Свиное филе с яблоками (Австрия)

 

700 г свиного филе (целым куском); 100 г сельдерея; 100 г моркови; 100 г корня петрушки; 2 средних кислых яблока; несколько капель ли­монного сока; соль и свежемолотый перец по вкусу; молотый тмин по вкусу; 60 г оливкового масла; 80 мл яблочного бренди; 1/8 л говяжьего бульона или мясной подливки; 1 ст. ложка крахмала.

 

Коренья (сельдерей, морковь и петрушку) вымыть, очистить и нарезать крупной солом­кой. Свиное филе зачистить от пленок, на­резать на медальоны, слегка их отбить и по­сыпать солью, перцем и тмином. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить серд­цевину и специальным ножом вырезать из них шарики, которые нужно сбрызнуть ли­монным соком, чтобы не потемнели. Обжа­рить свиные медальоны в разогретом масле до золотистого цвета. Затем вынуть со сково­роды и поставить в теплое место. На той же сковороде слегка обжарить коренья, облить их яблочным бренди, поджечь его, а когда прогорит, добавить говяжий бульон. Поло­жить в сковороду яблочные шарики и свиные медальоны и довести их до готовности в соусе на медленном огне. Развести в небольшом ко­личестве холодной воды крахмал и добавить его в соус для загущения. Подавать свиные медальоны на разогретых тарелках с яблоч­ными шариками и соусом из кореньев. На гарнир приготовить жареный картофель.

 

Свиное жаркое по-филиппински

 

1 кг свинины, порезанной на куби­ки размером около 3 см (лучше все­го мясо окорока); 1/4стакана соево­го соуса;1/4 стакана уксуса (лучше рисового, но сгодится и обычный); 3-5 крупных зубчиков чеснока, мел­ко покрошенных ножом; 4-6 покро­шенных руками лавровых листа; 1 ч. ложка черного перца горошком; 1 ст. ложка сахара; 1/2 стакана воды; 2 ст. ложки растительного масла.

 

В кастрюле смешать все составляющие, кроме растительного масла, и дать постоять от 30 мин. (минимум) до нескольких часов. Если решили мариновать несколько часов, то кастрюлю надо поставить в холодильник. Можно замариновать и на ночь. Поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь, на­крыть крышкой и тушить до мягкости. Вы­тащить мясо так, чтобы стекла жидкость. На сковородке разогреть растительное масло, бросить в него парочку мелко порезанных зуб­чиков чеснока, добавить мясо и, помешивая, обжарить тушеное мясо до румяности. Сло­жить обратно в кастрюлю с жидкостью и до­вести до кипения. Подавать с рисом.

 

Афелия (Греция)

 

На 4 порции: 600-650 г свиного филе; 1 ч. ложка семян кориандра; 1 ч. ложка сахара; соль; перец; 3 ч. ложки оливкового масла; 1 стакан красного вина; листья кориандра.

 

Нарежьте свинину на куски толщиной 1 см. Поместите ломтики свинины между двумя листами промасленной бумаги и от­бейте. Разотрите в ступке семена кориандра, добавьте по вкусу соль, перец и сахар. По­сыпьте смесью мясо с обеих сторон. Поставьте на 30 мин. в холодное место. Нагрейте на ско­вороде масло. Обжарьте до образования румяной корочки столько кусков свинины, сколько уместится на сковородке. Отложите. Поджарьте следующую партию. Когда все мясо будет готово, сложите его на сковородку, пoлейте вином, подержите минуту на сильном огне, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости 20-30 мин. Жидкость должна достигнуть консистенции сиропа. В противном случае переложите сви­нину на тарелку и не давайте ей остыть, а жидкость кипятите до достижения нужной консистенции. Полейте свинину соусом и ук­расьте листьями кориандра.

 

Буррито (Мексика)

 

900 г свинины (лучше с прожилка­ми жира); 1 ч. ложка растительно­го масла; соль; 1,5 стакана бульона; 1 стакан томатной пасты; 1/2 ч. ложки апельсиновой цедры; 1 ч. лож­ка острого красного перца в виде мелких хлопьев, а не порошка; 8 ку­курузных лепешек тортилья

 

Свинину посолить, смазать растительным маслом и положить на противень. Поставить в заранее нагретую до 180 °С духовку на 1,5 часа или пока мясо не зарумянится и станет мягким. Пока запекается свинина, пригото­вить соус. В кастрюлю вылить бульон, томат­ную пасту, цедру апельсина и перец. Довести до кипения и варить на слабом огне без крыш­ки примерно 30 мин., пока соус слегка не ува­рится и не загустеет. С готовой свинины уда­лить весь жир и порвать ее с помощью вилки на волокна. Положить мясо в соус и довести до кипения на очень слабом огне. Завернуть тортильи в фольгу и прогреть в духовке. В каждую тортилью положить немного мяс­ной массы и свернуть в трубочку или кон­верт. Подавать с соусом из авокадо или со сметаной и пережаренной, растолченной ва­реной красной фасолью.

 

Карнитас (Мексика)

 

На 6 порций: 1,5 кг свинины; 1 на­рубленная луковица; 3 зубчика чес­нока; 3 ст. ложки уксуса; соль; пе­рец; щепотка сахарного песка; 600 мл воды; 250 г нарезанного ку­биками свиного сала; теплые пше­ничные тортильи.

 

С помощью миксера или кухонного ком­байна смешайте лук, чеснок, уксус, соль, перец и сахар в однородную массу. Переложите ее в кастрюлю. Отделите кость от мяса, но не выбрасывайте. Порежьте мясо крупными кусками, положите в луковую массу и хоро­шо перемешайте, чтобы мясо покрылось ею со всех сторон. Переложите в жаропрочную посуду (сотейник), покройте крышкой и ос­тавьте на ночь. Разогрейте духовку до 160 °С. Добавьте в сотейник воду, положите косточку и сало. Накройте крышкой и поместите в ду­ховку на 2 часа, время от времени снимая крышку и помешивая. Выньте шумовкой мясо из сотейника и переложите на глубокий противень. Поставьте противень в духовку на полчаса или чуть дольше пока мясо не подру­мянится. Тем временем снимите весь верхний слой жира с жидкости в сотейнике и удалите косточку. Прокипятите жидкость на сильном огне, пока она не упарится до 90 мл (0,3 ста­кана). Переложите мясо на сервировочное блюдо и залейте образовавшимся соусом. По­давайте с теплыми тортильями.

 

Парная свиная вырезка в сухарях (США)

 

На 4—6 порций вам понадобится:

кусок отборной свиной вырезки весом около 1,5 кг; 1/2 стакана пшеничной муки; соль и свежемоло­тый черный перец по вкусу; 1 круп­но нарезанная средняя луковица; 1 крупно нарезанная средняя мор­ковь; 1 крупно нарезанный стебель сельдерея; 1 лавровый лист; 2 веточ­ки петрушки; 1 чашка сухого белого вина; 2 сырых яичных желтка; 1 чашка толченых сухарей;1/4 чаш­ки сухого хереса.

 

Обсушить мясо, обернув его в чистую ткань, затем обсыпать мукой, солью и пер­цем. На дно посуды для жарки выложить кольца очищенного лука, ломтики моркови и сельдерея, добавить лавровый лист и петруш­ку. Сверху положить свинину, полить ее ви­ном и запекать в разогретой до 165 °С духовке 1,5 часа, периодически поливая образовав­шимся соком. Вынуть мясо из духовки и дать ему немного остыть. Слегка взбить яичные желтки, смазать ими мясо со всех сторон, за­тем запанировать его в сухарях, сбрызнуть хересом и еще раз запанировать в сухарях, чтобы оно полностью было ими покрыто. Увеличить температуру в духовке до 210 °С, вынуть из сковороды овощи, слить всю жид­кость (сохранить ее — она послужит соусом!) и обжаривать мясо еще 15 мин., пока не под­румянится корочка. Тем временем снять жир с образовавшегося соуса, процедить и ува­рить его до половины чашки. Перед самой подачей полить этим соусом мясо.

 

Парная свиная вырезка в кастрюле (США)

 

На 6 порций вам понадобится:

1,5 кг свиной вырезки: 4 чашки су­хого белого вина; 1 головка репча­того лука, нарезанная ломтиками; 1,5 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне; 6 толченых горошин черного перца; 1 лавровый лист; 1 нарезанная ломтиками морковь; 1 нарезанный ломтиками стебель сельдерея; 1 веточка петрушки; 2 ч. ложки соли; 4 ст. ложки сливочно­го масла; 1,5 чашки риса; 1 ст. лож­ка рубленой свежей петрушки; 2 чаш­ки консервированных вишен (жид­кость не выливайте!); 1 чашка говяжьего бульона.

 

В большом сотейнике смешайте вино, лук, уксус, перец, лавровый лист, морковь, сельде­рей, добавьте веточку петрушки, чайную ложку соли и варите на малом огне 15 мин. Отлейте одну чашку полученного маринада для соуса, а в остальном — замаринуйте свини­ну на сутки. Выньте мясо и хорошенько обсушите. Растопите масло в большой сковороде

и обжарьте в нем мясо со всех сторон. В ско­вороду высыпьте рис и обжаривайте его в те­чение 3 мин. Переложите рис в большую кас­трюлю, добавьте петрушку и чайную ложку соли. Положите туда же вишни и влейте чаш­ку вишневого сока, а сверху выложите свини­ну. Налейте сохраненную чашку маринада и бульон, плотно закройте кастрюлю и по­ставьте в подогретую до 180 °С духовку на час с четвертью, пока свинина не станет мягкой, а вся жидкость не впитается. Выньте мясо и нарежьте его на куски. Распушите рис вил­кой, выложите на него куски свинины и пода­вайте на стол прямо в кастрюле.

 

Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки (США)

 

На 6 порций вам понадобится:

1,5 кг свиной вырезки; 3 ст. лож­ки сливочного масла: 1,5 ст. лож­ки муки; 1 чашка говяжьего бульо­на; 0,5 чашки сухого красного вина; 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота; 1/2 ч. ложки свежего эстрагона (или ¼  ч. ложки высушенного); 4 cm. ложки вермута; 2 ст. ложки винного уксуса; 1 ст. ложка мелко нарезанных маринован­ных огурчиков; 1 ст. ложка мелко нарезанного шнит-лука; 1 ч. ложка сухой горчицы; водяной кресс.

 

Нарежьте мясо на куски толщиной 0,5 см и, взяв половину сливочного масла, намажьте им куски с обеих сторон. Обжарьте свинину над углями или в электрогриле и выложите на подогретое блюдо. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте, пока она не приобретет рав­номерный золотистый цвет. Постепенно до­бавляйте бульон и красное вино и при посто­янном помешивании доведите соус до загу­стения.

В маленький сотейник положите лук-шалот, эстрагон, влейте вермут и уксус, прова­рите, пока жидкость не уварится вполовину, а затем добавьте в соус и, помешивая, держи­те на малом огне еще 3 мин. Смешайте сухую горчицу со столовой ложкой соуса и добавьте полученную смесь в соус вместе с огурчиками и шнит-луком. Держите соус на огне еще 5 мин., затем полейте им свинину и гарни­руйте ее водяным крессом.

 

 

Свиные ребрышки в остром соусе (США)

 

На 3-4 порции вам понадобится:

2 кг свиной грудинки с ребрышка­ми; 1 средняя луковица; 1 зубчик чеснока; 1 небольшой стручок зеле­ного перца; 1/2 чашки оливкового масла; 1/2 чашки итальянской то­матной пасты; 1 ч. ложка соли; 1 ч. ложка свежих листьев базилика (или 7 чайной ложки высушен­ных); 1 ч. ложка высушенного роз­марина; 1 ч. ложка свежей душицы (или 1/4  ч. ложки высушенных лис­тьев ); 1 ст. ложка нарезанной све­жей петрушки; 1/4 ч. ложки соуса «Табаско»; 2 ч. ложки сухой горчи­цы; 1/4  чашки вустерского соуса; 1/2 чашки воды; 1/2 чашки меда; 1/2 чаш­ки красного сухого вина.

 

Разрежьте грудинку на куски, чтобы в каждом оказалось по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец и обжарьте их в разогре­том оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, роз­марин, душицу, петрушку, соус «Табаско», сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите 20 мин., периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 мин. Часть соуса используйте для поливания реб­рышек при жарке на гриле (около 30 мин.), а остальной соус подайте в горячем виде к го­товому блюду.

Блины со свининой по-датски

 

На 12—15 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится: 500 г по­стной свиной вырезки; 7 ст. ложек сливочного масла; 3 ст. ложки мел­ко нарезанного лука-шалота; 2 чаш­ки просеянной пшеничной муки; 6 крупных яиц; 1 ч. ложка соли; 1 чашка молока; водяной кресс; ту­шеный чернослив без косточек.

 

Очистите свинину от жира и пленок и на­режьте крошечными кубиками. В сковороде растопите 3 ст. ложки сливочного масла и поджарьте свинину на малом огне в течение 20 мин. до полной готовности. Выньте мясо и положите его на бумагу, чтобы удалить лишний жир, добавьте в сковороду 2 ст. ложки масла, поджарьте на нем лук-шалот до золо­тистого цвета и также выложите на бумагу, чтобы удалить лишний жир. Высыпьте муку в большую миску горкой и сделайте в центре углубление. В отдельной миске слегка взбей­те яйца с солью, медленно введите их в муку и хорошенько перемешайте. Добавьте моло­ко и остальное масло, если тесто получилось слишком густым, долейте еще молока. После этого в полученную массу положите свинину и лук-шалот, после чего еще раз хорошенько перемешайте. Большой ложкой выкладывай­те «тесто» на разогретую и смазанную жиром сковороду, обжаривайте блины с двух сторон и подавайте, украсив водяным крессом и чер­носливом.