Простые рецепты

Эльзасское мясное ассорти (Франция)

 

1 свиной язык; 500-750 г свиных ребер; 1 л кипящей подсоленной воды; 2 луковицы, 2 яблока (кислых); 1 свиная рулька (нарезанная ломти­ками ); соль, перец, 2 ст. ложки сви­ного жира; 1,5 кг кислой капусты; можжевеловые ягоды; перец (души­стый горошек); 300 г шпика; 375 г копченой грудинки; 250 мл воды; 250 мл сухого белого вина; 1-2 кар­тофелины; 4 венские сосиски; 1 язы­ковая или кровяная колбаска.

 

Свиной язык промыть под струей холодной воды. Воду довести до кипения, подсолить по вкусу. Промыть свиные ребрышки и поло­жить вместе с языком в воду; варить до готов­ности около 2 часов (язык готов, если его кончик легко прокалывается вилкой). Очис­тить репчатый лук и нарезать кубиками. Очистить яблоки, разрезать каждое на четы­ре части, удалить семечки и нарезать мякоть ломтиками. Вымыть свиную рульку под хо­лодной водой, обсушить, посолить и попер­чить. Растопить свиной жир в кастрюле. Раз­ложить слоями кислую капусту, нарезанный лук, ломтики яблока, куски свиной рульки, можжевеловые ягоды, перец-горошек, шпик и грудинку. Каждый слой посыпать солью. Залить воду и белое вино, тушить примерно 1,25 часа (под крышкой!). Почистить карто­фель, вымыть, нарезать и положить в каст­рюлю. Разложить сверху сосиски и языковую (или кровяную) колбаску и подогревать все вместе еще 15 мин. Готовый язык и свиные ребра достать из бульона. Отделить мясо от ребер и нарезать порционными кусками. Язык промыть под холодной водой, снять кожу. Нарезать язык ломтиками. Кислую капусту подсолить и выложить на предвари­тельно нагретое блюдо. Разложить мясо, со­сиски, язык и подавать на стол.

 

Свиное филе по-пикардийски (Франция)

 

750-1000 г свинины; соль; перец; 5 ст. ложек оливкового масла; 750 г лука-порея (вес в очищенном виде); 2 очищенных зубчика чесно­ка; 3 ст. ложки томат-пасты.

 

Промыть свинину под струей холодной воды, обсушить, натереть солью и перцем. Разогреть оливковое масло, обжарить мясо со всех сторон и снять со сковороды. Очистить порей, тщательно промыть и положить при­мерно на 5 мин. в кипяток. Обжарить стебли порея с чесноком в жире, оставшемся от мяса. Добавить томат-пасту и 6 ст. ложек воды, положить мясо и тушить до готовности 1- 1,5 часа. Готовое мясо нарезать ломтиками, выложить на предварительно нагретое блю­до, украсить стеблями порея. Соус со сково­родки посолить, полить им блюдо. Гарнир: отварной картофель.

 

Рильет (Франция)

 

1,5 кг свиной брюшины; 1 свиная кость или 250 г копченых тонких ребрышек; немного сала; 250 мл воды; 1 луковица; 2 зубчика чесно­ка; гвоздика (3 шт.); 1 лавровый листик; 500 г нутряного сала; 1 кг свинины (лопатка); соль; перец; измельченный майоран; 250 г пере­топленного свиного жира.

 

Срезать шкурку с брюшины. Под струей холодной воды промыть брюшину, натереть солью и перцем. Положить в скороварку и залить водой. Очистить лук и чес­нок, вместе с гвоздикой и лавровым листом положить в кастрюлю, варить до готовности примерно 30 мин. (в обычной кастрюле 1,5- 2 часа). Вынуть мясо, кости и сало из бульо­на, бульон процедить. Мелко нарезать нутря­ное сало, растопить на сковороде и залить в большую кастрюлю, добавить туда бульон (через сито). Нарезать брюшину кубиками размером примерно 1 см. Промыть свинину (лопатку) под струей холодной воды, и тоже нарезать кубиками размером примерно 1 см. Засыпать нарезанное мясо в бульон, довести до кипения и варить при помешивании 1,5- 2 часа, пока мясо не разварится. Затем доба­вить нарезанную кубиками брюшину, соль, перец, майоран, все перемешать. Перелить массу в суповые чашки (предварительно ополоснув их водой) или глиняную посуду и остудить. Растопить свиной жир, полить им блюдо сверху (благодаря жировому слою рильет дольше сохраняется). Чашки или гор­шок прикрыть полиэтиленовой пленкой (или крышкой) и поставить в холодное место. Срок хранения: 3-4 недели.

 

Жаркое из свинины (Франция)

 

1 кг свинины (кострец); соль; пе­рец; розмарин; 30 г сливочного мас­ла; 2 ст. ложки растительного мас­ла; 125 мл воды; 250 мл белого вина; 150 г швейцарского сыра (нарезан­ного ломтиками); горчица; 10 г сли­вочного масла; 2 ч. ложки (с вер­хом) пшеничной муки; сахарный песок.

 

Тщательно промыть мясо под струей хо­лодной воды, обсушить, натереть солью и пер­цем, посыпать розмарином. Разогреть расти­тельное и сливочное масло (30 г) в посуде для жаркого, обжарить мясо со всех сторон и за­лить половиной воды. Поставить закрытую посуду на решетку в предварительно нагре­тую духовку (до температуры 200-225 °С)

и тушить жаркое примерно полтора часа. Мясо время от времени поливать соком, а вместо выпарившейся жидкости подливать воду. В готовом мясе сделать восемь глубоких надрезов. Смазать ломтики сыра горчицей и заложить в мясо. Переложить мясо на алю­миниевую фольгу, плотно закрыть и еще на 5 мин. поставить в горячую духовку. Слить сок от жаркого, оставшуюся воду и вино (жид­кости должно быть 250 мл) и довести до кипе­ния. Смешать сливочное масло (10 г) с мукой, добавить в ту же посуду, взбить венчиком; приправить соус по вкусу солью, перцем, са­харным песком. Выложить мясо на предвари­тельно нагретое блюдо, соус подать отдельно. Гарнир: отварной картофель с петрушкой; овощи; брюссельская капуста.

 

Свиные отбивные по-авиньонски (Франция)

 

4 свиных отбивных (примерно по 175 г каждая); соль; перец; пшенич­ная мука; 2 стручка зеленого пер­ца; 4 помидора средней величины; 250 г шампиньонов; 3-5 ст. ложек растительного масла; 3 ст. ложки томат-пасты; 125 мл красного вина;. 2 ст. ложки нарубленной зе­лени (например, петрушки, зелено­го лука, керля).

 

Промыть отбивные под струей холодной воды, обсушить, посыпать солью и перцем. Обвалять мясо в муке. Разрезать стручки перца на половинки, удалить ножку, семечки и белые перегородки, промыть перец и наре­зать соломкой. Ошпарить помидоры облить холодной водой, вырезать остаток плодонож­ки, снять кожицу и нарезать их ломтиками. Почистить грибы, промыть, тоже нарезать ломтиками. Разогреть растительное масло, обжарить отбивные с обеих сторон, снять со сковородки и поставить в теплое место. Пассе­ровать перец в оставшемся на сковородке жире, потом обжаривать еще примерно 10 мин. Засыпать помидоры и шампиньоны, быстро обжарить. Добавить томат-пасту и красное вино, подогреть все вместе, припра­вить солью и перцем. Положить поверх ово­щей на сковородке отбивные и оставить на огне еще примерно на 15 мин. Разложить на предварительно нагретом блюде мясо, а по­верх него овощи, посыпать мелко нарублен­ной зеленью. Гарнир: отварной картофель, овощной салат ассорти или капустный салат.

 

Свиное филе, тушенное в вине (Франция)

 

На 4 порции вам понадобится:

1,5 кг свиной вырезки; 1 чашка со­евого соуса; 5 чашек красного сухого вина; 1 крупная луковица, нарезан­ная колечками; 1 толченый зубчик чеснока; 12 горошин раздробленно­го черного перца; 1 нарезанная лом­тиками морковь; 4 cm . ложки тер­того свежего имбиря; 4 ст. ложки сливочного масла; 2 ст. ложки пше­ничной муки; 2 cm ложки дижонской горчицы.

 

Нарежьте свинину на 6 равных полос. Сме­шайте соевый соус и красное вино в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения, ва­рите 20 мин. и затем остудите. Положите по­лоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски сви­нины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите между слоя­ми вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Растопите 2 ст. ложки сливочного масла в сковороде, и быстро обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, что­бы он закрывал мясо, и поставьте в разогре­тую до 180°С духовку на 1,5 часа. Когда сви­нина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике приготовьте соус из 2 ст. ложек сливочного масла и 1,5 чашки марина­да или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, раз­мешайте и держите на огне 15 мин., периоди­чески помешивая. Процедите соус и полейте им филе.

 

Свиные медальоны с эстрагоном (Франция)

 

Около 300 г свиной вырезки; соль; перец; 1 ст. ложка пшеничной муки; 1 луковица; 30 г топленого масла; 3 ст. л. белого сухого вина; 150 г сметаны; вустерский соус; 1 ст. ложка мелко нарезанного эстрагона.

 

Промыть мясо под струей холодной воды, обсушить, удалить сухожилия; нарезать на 4- 6 кусков, посыпать солью и перцем, обвалять в пшеничной муке. Очистить лук и нарезать кубиками. Распустить топленое масло и обжа­рить куски мяса с обеих сторон (примерно 5 мин.). Переложить мясо на предварительно нагретую тарелку, поставить в теплое место. Пассеровать лук в жире, оставшемся от мяса на сковородке. Залить белое вино. Подмешать сметану и быстро прокипятить все вместе. Приправить соус специями и вустерским со­усом, добавить эстрагон, положить мясо и быстро разогреть все вместе. Гарнир: спар­жа и отварной картофель.