Простые рецепты

Щи из квашеной капусты с уткой.

Утка — 500 г, капуста квашеная — 500 г, мор­ковь — 2 шт., репа — 1 шт., лук — 1 шт., томат- паста — 1 ст. ложка, мука — 0,5 ст. ложки.

Сварить бульон из жирной утки. Морковь, репу, лук, пет­рушку мелко нарезать и слегка обжарить на утином жире, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. Добавить томат и еще раз обжарить все вместе. Квашеную капусту по­ложить в кастрюлю, добавить утиный жир, ту­шить около часа, положить обжаренные с тома­том коренья и тушить все вместе еще около 30 мин. Залить горячим бульоном, положить на­рубленную на куски утку, прокипятить. Муку прогреть на сковороде, помешивая, развести бульоном, добавить в щи (можно заправить толченым чесноком) и кипятить 5—7 мин. Подавать с зеленью и сметаной.

 

Щи из квашеной капусты (уральские).

Крупа перловая — 80 г.

Варить, как указано выше. Отдельно распарить почти до готовности перловую крупу и добавить ее в щи.

 

Щи из квашеной капусты с картофелем.

Картофель — 2 шт.

В бульон положить очищенный картофель (це­лые мелкие клубни или дольки), через 10— 15 мин. после закипания добавить тушеную капу­сту и варить щи, как указано выше. В конце варки положить специи, чеснок.

 

Щи сборные.

Мясной набор — 400 г.

Готовить щи, как из квашеной капусты с уткой, но при варке бульона добавить копченую утку, гуся или курицу. В глиняный гор­шок положить мясной набор: нарезанное ломти­ками отварное мясо птицы, ветчину, колбасу, за­лить щами, довести до кипения и подать с зе­ленью и сметаной.

 

Щи русские с гречневой кашей.

Утку отварить. На бульоне из утки сварить щи из свежей капу­сты. В порционный горшочек положить нарубленные кусочки гуся или утки, окорок, залить щами, добавить рубленый чеснок и зелень петрушки, закрыть слоеным тестом и запечь в жарочном шкафу. Подавать с гречневой кашей, заправлен­ной рубленым яйцом.

 

Борщ с гусем или уткой.

Гусь или утка — 900 г, свекла — 5 шт., капу­ста — 450 г, картофель — 8 шт., морковь — 4 шт., корень петрушки, репчатый лук — 4 шт., сало топленое (гусиное, утиное) — 4,5 ст. ложки, то­мат-пюре — 4,5 ст. ложки (или свежие помидо­ры), перец, соль, лавровый лист, сахар — 2 чайн. ложки, уксус 3% — 1,5 ст. ложки, сметана —3 ст. ложки, зелень.

Свеклу нарезать лом­тиками, добавить соль, уксус, гусиный жир и ту­шить до полуготовности. Нарезанные ломтиками морковь и корень петрушки, мелко нарезанный репчатый лук пассеровать с жиром, добавить в конце тепловой обработки томат-пюре. В кипя­щий бульон положить нарезанный кубиками кар­тофель, довести до кипения, ввести нарезанную белокочанную капусту и варить 10—15 мин. За­тем добавить тушеную свеклу, пассерованные ко­ренья, пшеничную муку и специи. При подаче в тарелку положить кусочек гуся или утки, сме­тану, налить борщ и посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Борщ полтавский.

Утка или гусь — 1 кг, свекла — 2 шт., капу­ста — 250 г, картофель — 4 шт., масло или марга­рин — 0,5 ст. ложки, уксус — 3 чайн. ложки, лук — 2 шт., морковь — 2 шт.

Сварить бульон из утки или гуся (хороший бульон получится из потрохов, а мясо можно оставить для второго блюда). Свек­лу тщательно вымыть и очистить. Очистки за­лить холодной водой так, чтобы они были едва покрыты, хорошо посолить, добавить 1 чайн. ложку уксуса, Довести до кипения, тут же снять с огня, оставить настаиваться. Свеклу нарезать тонкой соломкой, подсолить, сбрызнуть уксусом, слегка посыпать молотым перцем и тушить в от­крытой сковороде до мягкости. В середине туше­ния положить томатную пасту. Лук, морковь, коренья петрушки нарезать соломкой и спассеро- вать на масле или маргарине. За 30 мин. до окончания варки бульона положить в него наре­занный брусочками картофель и капусту, наре­занную соломкой, через 15 мин. — все обжарен­ные овощи, еще через 5 мин. — галушки, перец горошком и лавровый лист. К этому моменту борщ должен быть слегка недосолен. В готовый борщ добавить свекольный настой (от его количе­ства зависит цвет и вкус борща) и толченый чес­нок, дать ему настояться 20—30 мин., отдельно подать мелко нарезанную зелень и сметану.

 

Галушки к полтавскому борщу.

0,5 стакана гречневой муки развести в 1/5 стакана кипятка. Делать это постепенно, добавляя муку небольшими порциями, размешивать быстро и тщатель­но. Добавить в тесто одно яйцо. По консистен­ции тесто должно быть, как густая сметана, если круче — добавить воды. Готовое тесто набирать чайной ложкой, опуская в кипящую подсоленную воду. Когда галушки всплывут, вынуть их шу­мовкой и положить в борщ.

 

Солянка из домашней птицы.

Утка или гусь — 400 г, лук репчатый — 5 шт., огурцы соленые — 3 шт., каперсы — 40 г, масли­ны — 40 г, томат-паста — 2 ст. ложки, масло топ­леное (маргарин) — 1,5 ст. ложки, сметана — 3 ст. ложки, зелень.

Сварить бульон из домашней птицы, вынуть сваренное мясо. На­шинкованный лук пассеровать с жиром, доба­вить томат и продолжить пассерование. В кипя­щий крепкий бульон положить пассерованный лук с томатом, соленые огурцы (очищенные и наре­занные) и продолжать кипятить. Затем в глиня­ный горшок выложить вареное мясо птицы, на­резанное тонкими ломтиками, каперсы, маслины, залить жидкой частью солянки, кипятить 5— 10 минут  и подать со сметаной и зеленью.

 

Солянка по-старинному (без томата).

Готовить так же, как описано выше, но при пассеровании лука томат не добавлять, а при варке положить мелко нарезанные белые коренья.

 

Суп из утки и яблок.

Утка — 500 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., яблоки — 5 шт., рис - 3/4 стакана, желтки — 2 шт., сметана — 0,5 стакана.

Сварить утку с коренья­ми почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис сварить от­дельно, залив его небольшим количеством бульо­на. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить на огонь, вскипятить. Смешать желтки со смета­ной и постепенно влить в суп, хорошо размещать, положить вареное мясо утки, предварительно по­резав ее.