Простые рецепты

Человек одомашнил свиней еще в эпоху каменного века, и они сопровождали его в ходе всего развития цивилизации. Да простят нас иудеи и мусульмане, но свинина во все времена была и остается одним из самых распространенных в мире видов мяса. Спосо­бы ее приготовления чрезвычайно разнообраз­ны, так как это мясо отличается нежностью и приятным специфическим вкусом. Вот не­сколько общепризнанных фактов:

♦             В Австрии свинья считается одним из главных новогодних талисманов — например, чтобы наступающий год стал счастливым,

надо обязательно съесть за праздничным столом маленький кусочек свиного пятачка с хреном.

♦             Чехи утверждают, что их главное наци­ональное блюдо — жареная свинина с кнедликами и капустой. Еще кельтские племена, жившие в древности на территории нынеш­них Чехии и Словакии, употребляли в пищу копченую, жареную и отварную свинину — свиные кости часто находят в кельтских по­гребениях.

♦             Свинина, картошка и пиво — три кита литовской кухни. Этот край всегда славился своими отменными окороками, беконом и осо­бой свиной колбасой «скландис» (ее несколько дней коптят в печной трубе).

♦             многих ресторанчиках португальско­го острова Мадейра вам обязательно предложат прекрасную местную закуску — марино­ванную свинину с чесноком.

♦             Мясным фаворитом Испании, несомнен­но, является свинина, несмотря на вековое владычество арабов-мусульман, которые это мясо на дух не переносили. А может быть, именно благодаря «оккупантам», которые даже и не зарились на свинину, безжалостно отбирая у крестьян говядину, козлятину и ба­ранину...

Перебираемся на Американский конти­нент.

♦             Еще первые американские колонисты готовили солонину в бочках, а Томаса Джеферсона (автора Декларации независимости), прозвали «свиным губернатором» за его экс­перименты по скрещиванию различных пород свиней. Сегодня многие американцы не мыс­лят свою жизнь без барбекю из свиных реб­рышек или знаменитой виргинской ветчины. (Неплохо, например, отдохнули любители мяса в штате Айова (США) 21 июня 1988 г. — всего за пять часов коллективного выезда на барбекю они умудрились съесть 9119 кг за­жаренной свинины.)

♦             В Мексике одним из «коронных» блюд считается карнитас — хорошо прожаренная свинина, подаваемая с различными острыми соусами.

♦             Самым экзотичным кулинарным при­ключением на Гавайях для любого туриста несомненно является участие в пикнике luau, когда поросенка kalua запекают в очаге, уст­роенном в вырытой в земле яме.

И наконец, во многих странах Азии свини­на — вообще основной мясной продукт, а вот говядина и баранина используются значи­тельно реже.

♦             Кулинары Сингапура прекрасно готовят суп из свинины — крепкий прозрачный буль­он, насыщенный соевым соусом и пряностя­ми, заправленный тончайшими упругими ломтиками свинины и свежим кориандром.

♦             Свинина также присутствует и в боль­шинстве тайских мясных блюд, а молотая свинина со специями широко используется для фарширования. Любимое блюдо тайских детей — сладкая свинина «му ван» (на самом деле в одинаковой степени сладкая и соле­ная), она хорошо сохраняется, и поэтому ее можно брать с собой на пикник.

♦             Японцы, вывели специальную «котлет­ную» породу свиней. Свиную котлету они на­зывают сложным словом «хирэкацутэйсеку ».

♦             Своего рода национальное блюдо индоне­зийского острова Бали — babi guling, или жареный молочный поросенок. В отличие от мусульманского большинства остальной Ин­донезии, балийцы — индуисты, и поэтому ис­ламские ограничения, накладываемые на пищу (в частности, запрет на свинину), их со­вершенно не касаются.

♦             Среди мясных блюд самыми популярны­ми в китайской кухне, без сомнения, являют­ся блюда, приготовленные из свинины. На­пример, сычуаньская кухня предлагает уникальное блюдо «юсиян жоусы» — свинину с «рыбным» ароматом: свинину режут мел­кой соломкой, добавляют стручковый перец, сахар, уксус, крахмал, лук, чеснок, переме­шивают все это с соевым соусом и жарят на сковороде. Не менее популярна в Китае и кис- ло-сладкая свинина «ча шао жоу» — блюдо, являющееся фаворитом практически всех китайских ресторанов Европы и Америки. Знаменитый китайский поэт и художник Су Ши (960-1279), потерпел неудачу в чиновни­чьей карьере и его перевели в город Ханьч-жоу, где он стал кулинаром-любителем. Его любимое блюдо — тушеная свинина, правила ее приготовления он даже изложил в изящ­ном стихе: 

«Разжигай огонь потише, подли­вай воды поменьше, дай огню время сделать свое дело, и блюдо удастся на славу!» 

С тех пор знаменитое ханьчжоуское блюдо «туше­ная свинина по рецепту Су Ши» готовят на небольшом пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо для него выбира­ется совсем не жирное. А вот не менее извест­ное пекинское блюдо — жареная свиная тре­буха с утиными пупками, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре всего несколько секунд. Оба компонента по­лучаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус.