Язык
под соусом
1 говяжий язык (или
два свиных), 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 50 г изюма, соль, сахар, хрен,
вкусовые коренья.
Хорошо очищенные языки опустить в кастрюлю, залить кипятком
и варить на слабом огне 1 час. Добавить морковь, лук, коренья сельдерея и
продолжать варку под крышкой до готовности. Вынуть языки из кастрюли, снять с
них кожу (сполоснув холодной водой) и нарезать поперек волокон ломтиками.
Для соуса растопить масло, добавить в него муку, пассеровать
до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном, в котором варились языки.
Добавить к соусу вымытый изюм, тертый хрен, соль, сахар.
Язык с гарниром
1 500 г языков, 1 500 г гарнира, 300 г соуса из хрена с
уксусом, 250 г желе, зелень.
Языки сварить, вынуть и сразу положить в холодную воду на
несколько минут, чтобы легче снималась кожа. Снимают ее, начиная с тонкого
конца. Очищенные языки положить в отвар и держать до тех пор, пока они совсем
не остынут. Нарезать языки, начиная от широкого конца, наискось широкими
тонкими ломтями, уложить их на блюдо веером, гарнировать маринованной капустой
и огурцами, нарезанным и заправленным зеленым салатом, украсить веточками
зелени. Для украшения холодных блюд хорошо иметь немного желе из
соответствующего бульона, нарезанного кубиками; его можно добавить в гарнир.
Соус из хрена с уксусом.
