Вероятнее всего первыми из овощей в питании человека могли быть представители семейства бобовых (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя и др.) Так, при раскопках вместе с предметами, относящимися к бронзовому веку, находят бобовые культуры. В Библии говорится, что бобы возделывались в Палестине в царствование царя Соломона, за тысячу лет до новой эры. В зависимости от сорта и зрелости бобовые относят либо к овощам, либо к зерновым продуктам. К овощам относят недозрелые бобовые, так называемые стручки, лопатки и зерна. Сушеные очищенные зерна зрелых бобов в торговой практике и в кулинарии не входят в ассортимент овощей, они составляют особую группу. Бобовые, в том числе и бобовые овощи, очень полезны, так как содержат значительное количество белков, полноценных по аминокислотному составу, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Несколько маленьких советов: При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность варки их не одинакова. В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желают избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают. Фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности. Для сокращения срока варки и сохранения формы семян бобы и фасоль можно предварительно замачивать в холодной воде на 5-8 часов. К концу замачивания масса бобовых увеличивается примерно вдвое. Темпиратура воды при замачивании не должна превышать 15*С, в противном случае бобовые могут закиснуть и затем будут плохо развариваться. Для варки 1 кг бобов или фасоли необходимо до 2 литров воды, при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1,5-2 часа. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются пальцами. Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томатные пасты и соусы следует добавлять уже в готовое блюдо. Не следует добавлять при варке бобовых соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В1. Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится. В воду, где варятся бобовые, для улучшения вкуса и аромата блюда можно добавить связанную пучком зелень, можно морковь и петрушку; после варки их удаляют. Стручки бобовых станут нежными на вкус, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше сливок. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке. Но в этом случае продолжительность варки из-за наличия соли увеличивается.
| 
