Вкусное, сочное отварное мясо, получается, если его для варки опускают в кипяток; но в этом случае бульон бывает хуже. Мясо отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
Из 1 кг сырого мяса, получается около 600 гр. вареного или 620-650 гр. жареного.
Когда отварное мясо готово, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона, накрыв посуду куском чистой марли.
Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового изделия.
Солить мясо нужно непосредственно перед обжариванием.
Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока. А затем уже ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Мясо крупным куском жарится не менее 1,5 - 2 часов. Готовность его определяют, прокалывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделившийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо можно считать готовым.
Мясо для обжаривания кладут всегда только на сильно разогретую с жиром сковороду, иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.
Порционные и особенно мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать их на сковороду слишком тесно. В этом случае жир и посуда в которой жарят мясо охлаждаются, а корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой. Иначе мясо приобретает вкус тушеного.
| 