Из ботвы редиса можно приготовить богатые витаминами зеленые
щи.
Сушеные овощи нужно промыть несколько раз, замочить в воде и
в ней же варить.
Слишком кислую квашеную капусту промывают холодной водой, а
не теплой, которая вместе с солью вымоет много питательных веществ.
Костный бульон.
Кости тщательно промыть холодной водой, нарубить (суставные головки трубчатых
костей — на несколько частей). Телячьи и свиные кости желательно обжарить в
духовке — это значительно повысит вкус и внешний вид бульона. Подготовленные
кости залить холодной водой 2—4 л на 1 кг, закрыть крышкой, довести до кипения,
крышку снять, огонь убавить и удалять по мере появления пену и жир, от этого
бульон будет прозрачным, более вкусным, без неприятного запаха. За 30 мин. до
окончания варки положить подпеченные на сухой чугунной сковороде (без жира)
половинки моркови, корень петрушки, сельдерея, головки репчатого лука, стебли
петрушки, сельдерея, зелень лука-порея.
Бульон станет золотистым, если в него добавить несколько
луковых чешуек.
В куриный бульон не кладите никаких специй — только луковицу
и морковку,— иначе он потеряет вкус.
Если лук замерз, положите его в холодную воду — он оттает и
будет пригодным для дальнейшего использования.
Крупную рыбу для варки следует класть в холодную подсоленную
воду, а мелкую и порционные куски — в горячую из расчета 2 л на 1 кг. На 1 л воды — 1 столовую ложку
соли, 1 головку репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея и петрушки, 4—5
горошин перца, 1 лавровый лист.
При варке рыбы с сильным специфическим запахом (треска,
морской окунь, щука, сом, ставрида) нужно добавить большое количество кореньев,
лука, специй, огуречный рассол, уксус. Рыба считается сваренной, если ее
плавники слегка отделяются.
Чтобы при варке рыбы куски не потеряли форму, надо на коже
сделать 1—3 поперечных надреза.
Варить рыбу на сильном огне не надо, она станет жесткой,
бульон мутным.
Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко,
исчезнет сильный запах, рыба станет вкуснее.
Рыбные консервы кладут в суп не раньше, чем за 3—5 мин. до
окончания варки. Для заливных и ухи больше подходят окуневые, судак, окунь,
ерш, берш и др. Морской окунь — для супов, заливных блюд.
