Простые рецепты

Если птица забита дома, то тушку следует ощипать, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу, ее нужно сильно растянуть и выдергивать перья в направлении, обратном их росту. Чтобы облегчить ощипывание только что забитой птицы, можно погрузить ее на 1 мин. в горячую воду (но не в кипяток).

После ощипывания тушку следует опалить над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держать тушку над пламенем нужно двумя руками — за голову и ножки. Мо­роженую тушку надо предварительно оттаять, а потом опаливать. Потрошить следует осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, т. к. от раз­лившейся желчи мясо станет горьким.

После потрошения тушку и используемые в пищу потроха следует тщательно промыть.

При тепловой обработке мяса уток и гусей, как и других продуктов, происходят физико-хи­мические процессы, под влиянием которых оно становится не только вкусным, но и, главное., до­ступным к усвоению организмом. Однако при длительной тепловой обработке происходят глу­бокие изменения в структуре белков и понижа­ется их усваиваемость. От кулинарной обработки это зависит на 10—20%. Следовательно, чтобы готовая птица имела хороший вкус и отлично усваивалась, необходимо соблюдать температур­ные условия и сроки тепловой обработки.

При кулинарной обработке продуктов большое значение имеет и сохранение в них витаминов. Если витамин А при тепловой обработке в про­дуктах сохраняется почти полностью, то сохран­ность витаминов группы В, главным источником которых являются мясные продукты и некоторые крупы (гречневая, овсяная), зависит от вида продукта и способа его тепловой обработки. Ме­нее устойчив к воздействию тепловой обработки витамин С (аскорбиновая кислота), играющий большую физиологическую роль в организме че­ловека — он влияет на обмен веществ и повыша­ет работоспособность человека. Варить пищу це­лесообразно только до готовности, не превышая установленных сроков, в закрытой, наполненной доверху посуде. Готовить блюда желательно пе­ред употреблением, т. к. длительное хранение пищи или ее повторное нагревание приводит к разрушению аскорбиновой кислоты.

Тепловая обработка является последним и наи­более ответственным этапом процесса приготов­ления пищи, предусматривающим максимальное обезвреживание микроорганизмов. Поэтому осо­бо строгие санитарные требования предъявляются к тепловой обработке мясных продуктов, т. к. у них высока микробная обсемененность.

При варке мяса надо учитывать его назначение. Чтобы получить сочное и ароматное мясо для вторых блюд, его следует класть только в ки­пящую воду и варить после закипания на слабом огне. Время варки и жарки мяса колеблется в зависимости от его сорта и вида, величины кус­ков. На полную готовность мяса укажет выде­ляющийся при проколе бесцветный сок.

Нельзя пропускать вареное мясо, овощи через мясорубку,, в которой перед этим измельчали сы­рые продукты, нельзя одним и тем же ножом нарезать сырые и вареные продукты.

Особого внимания требует тепловая обработка субпродуктов, которые можно жарить только после предварительного проваривания или ошпа­ривания. Чтобы избежать появления микробов в студне, сваренное и измельченное мясо и субпро­дукты необходимо залить процеженным бульо­ном, вновь довести до кипения и кипятить 10 мин. После этого бульон горячим разлить в чистые сухие формы, а остывший поместить в холодное место. Хранить студень более 12 часов не рекомен­дуется.

Очень важно также соблюдать санитарные тре­бования при изготовлении паштетов. Обработан­ную печень следует жарить до полной готовно­сти и горячей дважды пропустить через мясо­рубку.