При приготовлении яичницы белок солят, а желток перчат.
Не рекомендуется жарить яйца на сливочном масле или
маргарине. Их жарят на топленом масле.
Перед жарением лук обваляйте в муке — он получится
золотистый, хрустящий и не подгорит. Лук лучше подрумянится, если добавить в
масло немного сахарного песка.
Жир будет меньше пениться и разбрызгиваться, если в него
бросить немного соли. Если охладить жирного гуся в холодильнике, его будет
легче потрошить.
В мясе дичи содержится большое количество экстрактивных
веществ, которые легко переходят в бульон и придают ему легкий привкус горечи.
Поэтому дичь, в основном, жарят. Дичь получится сочной и ароматной, если перед
жарением тушку обвернуть тонким слоем отбитого шпика толщиной 0,5—0,7 см и
обвязать ниткой.
Старую баранину жарить не следует; находящиеся в ней
соединительные ткани лучше обрабатываются в процессе варки и тушения.
Мясо следует размораживать медленно, иначе оно теряет много
сока и питательных веществ и после тепловой обработки станет сухим и жестким. Мясо
нельзя класть на холодную сковороду: на кусках не образуется поджаристой
корочки и мясо теряет свои вкусовые и питательные качества.
Большая часть соков сохраняется в жареном мясе; при высоких
температурах в нем образуются ароматические вещества, придающие жареному мясу
характерные запах и вкус. При жарении мясо следует переворачивать лопаткой; от
вилки появятся проколы, сок вытечет и подгорит, мясо станет сухим и менее
вкусным.
При жарении жирной свинины и гусей часть вытопленного жира
надо слить, иначе он будет подгорать. Оставшимся жиром надо периодически
поливать мясо.
Чтобы мясо не прилипало к сковороде, положите в жир
несколько кружков моркови. Чтобы получить румяную корочку на цыплятах, надо
кожу смазать сметаной. Жареное мясо старой птицы следует потушить. При жарении
мяса сковороду не следует покрывать крышкой, т. к. на ней образуются капли
воды, которые, стекая в жир, будут разбрызгивать его. Не получится золотистой
корочки.
Макаронные изделия следует опускать только в крутой кипяток,
варить на сильном огне; затем их отбрасывают на дуршлаг, пока они еще немного
твердоватые и обдают кипятком, дают стечь воде и сейчас же раскладывают по
тарелкам и поливают каким-нибудь соусом. Промывать вареные макароны холодной
водой — это варварство! (Итальянская кухня).
Чтобы отварной картофель был вкуснее, его опускают в кипящую
воду, при этом он теряет
только 7% витамина С, а в холодной воде 35%.
